Sødemidler og sukkererstatning – sådan vælger du

Sødemidler er tilsætningsstoffer, der giver sødme ligesom sukker, men med få eller ingen kalorier. De findes som sukkeralkoholer som erythritol og xylitol, naturlige intense sødestoffer som stevia samt bulksødemidler, og bruges i bagning, madlavning og kolde retter. Her får du overblik over typerne og deres brug.

Et sødemiddel er et tilsætningsstof, der giver sødme til mad og drikke uden at bidrage med samme mængde kalorier som almindeligt sukker. Sødemidler tildeles E-numre, som gør det muligt at identificere det specifikke sødemiddel på en varedeklaration. Erythritol er angivet som E968, stevioglykosider som E960 og xylitol som E967. Du finder et udvalg af sødemidler i flere varianter hos Med24.

Sødemidler opdeles overordnet i to grupper: bulksødemidler, der bruges i mængder svarende til sukker, og intense sødestoffer, der har en langt højere sødeevne og derfor kun bruges i små mængder. Begge typer kan forekomme naturligt eller fremstilles syntetisk.

Almindeligt sukker (saccharose) er et kulhydrat, der nedbrydes og optages i kroppen. Mange sødemidler optages ikke i kroppen, optages kun delvist, eller omsættes på en anden måde end sukker, og de indeholder ingen eller meget få kulhydrater. Kulinarisk er den vigtigste forskel sødeevnen og teksturen. Sukker bidrager ikke kun med sødme, men også med volumen, karamelisering og fugtighed, og disse egenskaber kan ikke alle sødemidler efterligne fuldt ud.

Læs mere om sukker og forskellige sukkerarter for en bredere forståelse af sukkertyper og deres egenskaber.

Sødemidler findes i mange former og med meget forskellig oprindelse og sødeevne. Nedenfor gennemgås de mest udbredte kategorier.

Naturlige sødemidler udvindes fra planter eller andre naturlige kilder. Stevia er det mest kendte eksempel. Stevioglykosiderne udvindes fra bladene på planten Stevia rebaudiana og har en sødeevne på 200–300 gange sukker i ren form. Et andet eksempel er thaumatin (E957), der udvindes fra en vestafrikansk frugt.

Sukkeralkoholer er en gruppe sødemidler, der kemisk set er en hybrid mellem sukker og alkohol. De forekommer naturligt i mange frugter og grøntsager og fremstilles til kommerciel brug ved fermentering eller kemisk omdannelse.

Erythritol (E968) optages i meget lille grad i kroppen. Størstedelen passerer uomdannet gennem fordøjelsessystemet og udskilles via urinen. Erythritol har en sødeevne på ca. 70 % af sukker og giver en let kølig fornemmelse i munden, som kan mærkes i kolde retter.

Xylitol (E967) har en sødeevne svarende til sukker og optages langsommere end sukker. Det bruges i mange tyggegummier og tandplejeprodukter. Xylitol er giftigt for hunde og andre kæledyr, så det skal opbevares utilgængeligt for dem.

Sukkeralkoholer kan ved store mængder give maveproblemer som oppustethed og løs afføring, da de fermenteres af tarmbakterierne.

Intense sødestoffer har en sødeevne, der er mange gange højere end sukker, og bruges derfor i meget små mængder. Stevioglykosider (E960) er et naturligt eksempel. Aspartam (E951) er et syntetisk fremstillet sødemiddel med en sødeevne på ca. 200 gange sukker. Aspartam nedbrydes ved opvarmning og er derfor ikke egnet til bagning ved høje temperaturer.

Bulksødemidler bruges i mængder, der svarer til sukker, og giver den volumen og tekstur, som sukker normalt bidrager med i en opskrift. Erythritol er det mest anvendte bulksødemiddel i denne kategori. Det kan bruges 1:1 i mange opskrifter, men det karameliserer ikke på samme måde som sukker, og det kan krystallisere ved afkøling i visse retter.

Ikke alle sødemidler kan bruges direkte i stedet for sukker uden justering. Erythritol-baserede produkter som Sukrin er designet til at erstatte sukker i forholdet 1:1 i de fleste opskrifter. Suvidas søde- og bagemiddel er ligeledes formuleret til 1:1-erstatning. Rene intense sødestoffer som stevia kræver derimod en markant reduktion i mængden, typisk kun en brøkdel af den sukkermængde, opskriften foreskriver.

Bagning stiller særlige krav. Sukker bidrager med struktur, fugtighed og karamelisering. Erythritol tåler opvarmning og kan bruges i de fleste bageopskrifter, men det karameliserer ikke som sukker og kan give en let kornet tekstur i visse produkter. Aspartam er ikke egnet til bagning ved høje temperaturer, da det nedbrydes. Rene stevia-ekstrakter tåler varme, men giver ikke volumen.

I kolde anvendelser som smoothies, desserter, glasur og drikke er der større frihed i valget af sødemiddel. Erythritol-pulver, stevia-dråber og sukkeralkohol-baserede melisvarianter fungerer godt. Stevia-dråber er særligt praktiske i drikke, da de opløses hurtigt og doseres nemt. Erythritol kan give en let kølig fornemmelse i kolde retter, som nogle opfatter som neutral og andre som en fordel i fx myntedrikke og kolde desserter.

Sukrin er en serie sødemidler baseret på sukkeralkoholen erythritol. Sukrin smager og ser ud som sukker og er et praktisk alternativ i hverdagen og i bagningen.

Sukrin Gold er et gyldent sødemiddel, der i udseende og smag minder om brun farin. Smagen er rund med en let karamelnote, og det kan bruges i kager, cookies, marinader og varm kaffe. Sukrin Gold tåler opvarmning, hvilket gør det egnet til bagning.

SukrinMelis er erythritol i fintmalet pulverform tilsat en lille mængde stevioglykosider. Det har samme søde smag som flormelis og kan bruges i de samme mængder. Den fine pulverform gør det velegnet til retter, der ikke skal bages, fx cheesecake, glasur, smørcreme, ostecreme og smoothies.

Stevia stammer fra planten Stevia rebaudiana Bertoni, også kendt som sukkerplanten eller honningbladet. Bladene har i århundreder været brugt til at give sødme til mad og drikke, særligt i Sydamerika. Du kan udforske vores udvalg af stevia til hverdagsbrug og bagning.

Det er ikke hele planten, men de aktive forbindelser i bladene, stevioglykosiderne, der bruges som sødemiddel. De udvindes og renses til en koncentreret form. Selv meget små mængder giver en markant sødme, og i de mængder, der normalt anvendes, bidrager stevia med stort set ingen kalorier.

Fordi stevioglykosider er langt sødere end sukker, er korrekt dosering afgørende. Bruger du ren stevia-ekstrakt, skal du typisk bruge omkring 1/200 til 1/300 af den sukkermængde, opskriften angiver. Mange stevia-produkter er derfor blandinger med erythritol eller andre bulksødemidler, så doseringen bliver mere intuitiv. Stevia-dråber doseres typisk med få dråber pr. portion og er praktiske i drikke, kaffe og smoothies. Stevia tåler opvarmning, men den intense sødeevne kræver altid justering af mængden.

Good Good er et brand, der sætter naturlige ingredienser i centrum. Flere af produkterne er sødet med stevia. Sortimentet omfatter bl.a. hasselnøddecreme, marmelade og Sweet Drops of Stevia, stevia-dråber i smagsvarianter som kokos, vanilje og chokolade. Dråberne opløses hurtigt og egner sig til at tilføre sødme og smag i smoothies, kaffe og yoghurt.

Suvida tilbyder et sødemiddel, der kan bruges i hverdagen, fx drysset på havregryn eller i kanelsukker. Suvidas søde- og bagemiddel er formuleret til at tåle opvarmning og egner sig til bagværk og kager. Det erstatter sukker i forholdet 1:1, så eksisterende opskrifter er nemme at omregne.

Easis har en serie erythritol-baserede produkter med varierende sødeevne, der kan bruges til at erstatte sukker, sirup eller honning, når man ønsker at reducere kalorieindholdet. Easis Perfect Fit er et af produkterne i serien. Læs anvendelsen på pakken.

Valget afhænger af, hvad du skal bruge det til.

Brun farin har en karakteristisk karamelsmag fra melassen og en fugtig konsistens. Sukrin Gold er udviklet til at efterligne netop disse egenskaber og kan i de fleste opskrifter bruges i stedet for brun farin.

Flormelis bruges primært i kolde retter som glasur, smørcreme og cheesecake, hvor den fine pulverform er afgørende for teksturen. SukrinMelis er erythritol i pulverform og fungerer som direkte erstatning i disse sammenhænge. Det opløses godt i kolde masser og giver en glat, ensartet konsistens.

Begge produkter er designet til 1:1-erstatning, så overgangen fra konventionelle sukkertyper er enkel i praksis.

Der findes mange opskrifter på bagværk og desserter, hvor sødemidler bruges i stedet for sukker. Erythritol-baserede sødemidler fungerer i de fleste klassiske opskrifter med få justeringer, mens bagværk sødet med fx bananer og dadler slet ikke kræver tilsat sødemiddel. Følg altid producentens anvisning på pakken, når du omregner en opskrift.

Hvad skal man være opmærksom på ved sødemidler?

Sukkeralkoholer som erythritol og xylitol kan ved store mængder give maveproblemer som oppustethed og løs afføring. Intense sødestoffer som stevia kan for nogle have en let bitter eftersmag. Start med små mængder, især hvis du er ny til sødemidler.

Er sødemiddel det samme som sukker?

Nej. Sødemidler efterligner smagen af sukker, men de adskiller sig kemisk og ernæringsmæssigt. Sukker er et kulhydrat, der nedbrydes og optages i kroppen. Mange sødemidler optages ikke eller kun delvist. Kulinarisk bidrager sukker desuden med volumen og karamelisering, som ikke alle sødemidler kan efterligne.

Hvad sker der i kroppen, når man spiser sødemiddel?

Det afhænger af typen. Erythritol passerer stort set uomdannet gennem fordøjelsessystemet og udskilles via urinen. Stevioglykosider optages ikke i kroppen på samme måde som sukker. Sukkeralkoholer som xylitol optages delvist og fermenteres af tarmbakterierne.

Hvilket sødemiddel er bedst – sukker eller sødemiddel?

Det afhænger af formålet. Sukker giver volumen, karamelisering og fugtighed i bagning, som sødemidler ikke altid kan efterligne fuldt ud. Sødemidler indeholder ingen eller få kalorier. Til bagning og madlavning er valget et spørgsmål om, hvad opskriften kræver.

Hvilket sødemiddel har lavest kalorieindhold?

Erythritol og stevia bidrager med meget få kalorier i de mængder, der normalt anvendes. Xylitol indeholder færre kalorier end sukker, men ikke nul. Valget bør baseres på anvendelse, smag og personlige præferencer, ikke kun på kalorieindhold.