Sukker

Sukker er kemisk set sakkarose, en disakkarid bestående af glukose og fruktose bundet sammen. Når kroppen fordøjer sukker, spaltes bindingen, og de to enkle sukkerarter optages i blodet. Sukker bidrager med cirka 4 kilokalorier per gram.

Betegnelsen "sukker" bruges i daglig tale om flere søde stoffer, men i snæver forstand refererer det til sakkarose, det hvide krystallinske sukker de fleste kender fra køkkenet.

Sukker udvindes primært fra sukkerroer, der dyrkes i tempererede klimaer, og fra sukkerrør, der trives i tropiske og subtropiske egne. Planternes saft renses og koncentreres, og sukkeret krystalliserer ud af den mættede opløsning.

Raffineret hvidt sukker er næsten ren sakkarose. Det har en neutral smag, opløses let i væsker og reagerer forudsigeligt i madlavning.

I bagning har sukker en strukturel rolle ud over sødmen. Det binder luft under piskning, karamelliserer ved opvarmning og er med til at bevare fugt i det færdige produkt.

I drikkevarer som kaffe og te opløses sukker hurtigt og giver en ren sødme. I marinader, dressinger og saucer bruges sukker til at afbalancere syre og salt. Ved syltning binder sukker frit vand, og det er med til at begrænse mikroorganismers vækst.

En sukkererstatning er et sødt stof, der giver sødme med færre kalorier end sukker. Man skelner typisk mellem intense sødemidler, der er langt sødere end sukker og bruges i små mængder, og sukkeralkoholer, der ligner sukker i struktur og mængde.

Sukkererstatninger kan være relevante for dem, der vil reducere deres sukkerindtag uden at give afkald på sødme i hverdagen.

Sukrin Gold er en erythritol-baseret sukkererstatning, formuleret som alternativ til brunt sukker. Produktet kombinerer erythritol med stevia og har en varm, karamelagtig smag, der minder om brunt sukker. Det kan bruges i bagning, i havregrød og i opskrifter, der normalt kræver brunt sukker. Erythritol bidrager med meget få kalorier sammenlignet med sukker. Produktet fås i en 500 g pakning.

Suvida Sukkererstatning 500 g er et sødemiddel, der er beregnet til at erstatte hvidt sukker i hverdagen. Det er beregnet til at drysse på fx grød og bær og til kolde drikke. Til bagning findes Suvida Søde-/Bagemiddel.

Sødemidler varierer i sødmeintensitet sammenlignet med almindeligt sukker, så det er vigtigt at følge den anbefalede dosering på emballagen.

Til bagning: Hvidt sukker giver de mest forudsigelige resultater, fordi det karamelliserer og binder luft på den klassiske måde. Sukkererstatninger kan bruges i mange opskrifter, men teksturen og overfladen kan afvige en smule, da sukkeralkoholer ikke karamelliserer på samme måde som sakkarose.

Til drikkevarer: Pulveriserede eller flydende sukkererstatninger er praktiske, fordi de opløses let og ikke efterlader bundfald.

Til hverdagsmadlavning bør du altid tjekke emballagen for varmebestandighed, inden en sukkererstatning bruges i varme retter.

Se hele udvalget af sukker og sødemidler hos Med24.

De officielle kostanbefalinger angiver, at tilsat sukker højst bør udgøre ti energiprocent af den samlede daglige kost. For en voksen svarer det til cirka 50–60 gram tilsat sukker om dagen. Tilsat sukker er sukker, der tilsættes under forarbejdning eller tilberedning, og det er ikke det sukker, der forekommer naturligt i frugt og mælk.

Undersøgelser viser, at mange overskrider anbefalingen, særligt børn. Sodavand, slik, kager og søde morgenmadsprodukter udgør en stor del af det tilsatte sukker i kosten. Det er derfor en god idé at holde øje med sukkerindtaget, også når man vælger en sukkererstatning.

Det glykæmiske indeks (GI) angiver, hvor hurtigt et kulhydrat hæver blodsukkeret. Hvidt sukker har et GI på cirka 65. Erythritol har et meget lavt GI, da det ikke metaboliseres på samme måde som sukker. GI er ét parameter blandt flere, og det samlede kostmønster er afgørende.