Sukker og sødemidler

Sukker og sødemidler er de ingredienser, der tilføjer sødme til mad og drikke. Kategorien spænder bredt: raffinerede sukkerarter, flydende sirupper, sukkeralkoholer og sødemidler, der hver især har forskellige egenskaber, smagsprofiler og anvendelsesmuligheder.

Sukker hører til gruppen af simple kulhydrater og inddeles kemisk i monosakkarider og disakkarider. Monosakkarider er de mindste sukkermolekyler og omfatter glukose (druesukker), fruktose (frugtsukker) og galaktose. Disakkarider består af to monosakkarider bundet sammen. Det mest kendte eksempel er sakkarose, det almindelige bordsukker, der er sammensat af glukose og fruktose. Laktose, mælkesukker, er et andet disakkarid, der forekommer naturligt i mejeriprodukter.

Sukker kan forekomme naturligt i fødevarer, fx i frugt og mælk, eller tilsættes under forarbejdning og tilberedning. I hel frugt findes sukkeret sammen med fibre og vand, mens sukker i fx kager og sodavand er isoleret og ofte tilsat i større mængder.

Hvidt sukker, også kaldet raffineret sukker eller sakkarose, er det mest udbredte sukker i danske køkkener. Det fremstilles ved at udvinde og rense saften fra sukkerroer eller sukkerrør, indtil der er tilbage et rent, hvidt krystallinsk sukker. Flormelis er hvidt sukker malet til et fint pulver og bruges særligt i glasurer, frostings og til pynt, hvor en glat konsistens er vigtig. Se udvalget af flormelis.

Rørsukker kommer fra sukkerrør og har en grovere tekstur og en lidt mørkere farve end hvidt sukker. Farven skyldes rester af sirup og karamellisering under forarbejdningen. Smagen er mere nuanceret og let nøddeagtig. Råsukker er mindre raffineret og bevarer en større andel af den naturlige melasse. Begge typer bruges i bagning og madlavning og giver en anderledes smagsprofil end det rene hvide sukker.

Kokossukker fremstilles af nektaren fra blomsterne på kokospalmer. Det har en karamelagtig smag og en mørkebrun farve. Det kan bruges som erstatning for hvidt sukker i de fleste opskrifter, men det ændrer smag og farve en smule, så det passer bedst, hvor en karamelagtig note er ønsket.

Druesukker kendes også under navnene glukose, glucose og dextrose. Det er et monosakkarid og er den form for sukker, som kroppens celler bruger direkte som energikilde. Druesukker findes i form af pulver og tabletter.

Sirup er en flydende sukkeropløsning, der kan udvindes fra planter og frugter eller opstå som biprodukt ved fremstilling af sukker. Flydende sødemidler bruges ofte som topping på pandekager, skyr og grød, og de er velegnede i bagning og madlavning, hvor en flydende konsistens er en fordel. Se hele udvalget af sirup.

Agavesirup udvindes fra agaveplanten og har en mild, neutral sødme. Den er flydende og let at dosere og bruges ofte i plantebaserede opskrifter som alternativ til honning. Agavesirup indeholder en relativt høj andel fruktose.

Ahornsirup fremstilles af saften fra ahorntræer og har en karakteristisk, let karamelleret smag. Den bruges klassisk på pandekager og wafler, men fungerer også godt i marinader og bagværk.

Fibersirup er en flydende sirup baseret på kostfibre. Den har en konsistens og sødme, der minder om honning, og bruges derfor ofte i opskrifter, hvor man ønsker en honninglignende smag og konsistens. Fibersirup Gold er et eksempel på denne type produkt. Den egner sig til bagning, som topping og i dressinger. Fibersirup er ikke fremstillet af honning.

Sødemidler og sødestoffer er en bred betegnelse for stoffer, der giver sødme, og som har et markant lavere kalorieindhold end sukker eller intet kalorieindhold. De bruges i produkter, hvor man ønsker en sød smag med mindre energi. Se hele udvalget af sødemidler og sødestoffer.

Stevia udvindes fra bladene på steviaplanten (Stevia rebaudiana), som er hjemmehørende i Sydamerika. De søde forbindelser i stevia, kaldet steviolglykosider, er langt sødere end sukker. Stevia fås i pulverform, som flydende ekstrakt og i tabletter. Smagen kan have en let lakridsagtig eftersmag, som ikke alle sætter pris på. Mængden skal typisk justeres, da stevia er meget sødere end sukker.

Erythritol er en sukkeralkohol, der forekommer naturligt i visse frugter og fermenterede fødevarer. Sukrin er et norsk mærke, der er baseret på erythritol. Erythritol har en sødme, der minder om sukkers, og bruges ofte i bagning og madlavning.

Sødetabletter og strøsød er praktiske formater til at søde kaffe, te og andre drikkevarer. Produkterne fra fx Easis er formuleret til at erstatte sukker i hverdagen. Da mange sødemidler er sødere end sukker gram for gram, bruges de typisk i mindre mængder.

Der findes mange alternativer til hvidt sukker, og de adskiller sig især i smag, konsistens og produktion.

Honning fremstilles af honningbier, der samler nektar fra blomster og omdanner den til honning i bikuben. Smag, farve og konsistens varierer efter blomsterkilde og oprindelse. Honning er sødere end hvidt sukker, og man kan ofte bruge en mindre mængde i opskrifter. Den newzealandske manuka honning er kendt for sin karakteristiske smag. Honning krystalliserer over tid, hvilket er en naturlig proces, og den kan blødgøres ved forsigtig opvarmning.

Vigtigt: Børn under ét år må aldrig få honning på grund af risikoen for botulisme.

Dadelsukker fremstilles ved at tørre og male dadler til et fint pulver. Det bevarer dadelens fibre og har en karamelagtig, frugtagtig smag. Det er et helt fødevareprodukt frem for et isoleret sukker, og det egner sig godt til havregryn, yoghurt og bagning.

Valget af sødemiddel afhænger af, hvad du skal bruge det til.

Til bagning og madlavning karamelliserer hvidt sukker og rørsukker og bidrager til tekstur og farve i kager og brød. Kokossukker og ahornsirup kan erstatte sukker i mange opskrifter, men de ændrer smag og konsistens en smule. Erythritol fungerer godt i bagning. Stevia er meget sødere end sukker og kræver omregning, så den bruges bedst i opskrifter, der er tilpasset stevia. Fibersirup er velegnet, når opskriften kræver en flydende, honninglignende konsistens.

Til kaffe og te er strøsød og sødetabletter hurtige at bruge og opløses let. Flydende sødemidler som sirup er et godt valg, når drikken skal have en mild, karamelagtig note.

Sukker og sødemidler kan bruges i både søde og salte retter, fx i marinader, dressinger og topping. Læs gerne etiketten for at se, hvor meget sukker og hvilke sødemidler et produkt indeholder, især hvis du holder øje med dit sukkerindtag.