Kokossukker

Kokossukker, også kaldet kokospalmesukker, stammer fra blomsterne på kokospalmen (Cocos nucifera). Det produceres primært i Sydøstasien, blandt andet på Filippinerne, hvor nektaren fra palmens blomsterknopper indsamles. Nektaren opvarmes, indtil væsken fordamper, og den tilbageværende masse størkner til granulat. Processen er forholdsvis enkel og kræver mindre forarbejdning end produktionen af hvidt sukker.

Smagen adskiller kokossukker fra de fleste andre sukkerarter. Den er fyldig, let karameliseret og minder om muscovadosukker eller mørk farin. Derfor passer den godt til opskrifter, hvor man ønsker en dybere sødme frem for en neutral sødhed.

Du kan læse mere om emnet i vores guide om kokossukker.

Kokospalmen har i århundreder været en del af madkulturen i Sydøstasien. Nektaren indsamles ved at skære i palmens blomsterstande og opsamle den udsivende saft. Saften koges ned til en tyk sirup, som tørres og males til granulat. Hele processen foregår ofte i mindre skala og med håndkraft.

Uraffineret kokossukker er mindre forarbejdet end hvidt sukker. Derfor indeholder det spormængder af naturligt forekommende stoffer som kalium, magnesium og zink. Det meste kokossukker på markedet sælges uraffineret.

Kokossukker og hvidt sukker har næsten samme energiindhold. Kokossukker indeholder cirka 400 kcal pr. 100 gram, det samme som hvidt sukker. Honning indeholder cirka 300 kcal pr. 100 gram og er altså lettere i energi end begge sukkerarter. Kokossukker er derfor ikke et energifattigt alternativ til sukker, og det bør bruges med samme omtanke.

Kokossukker indeholder spormængder af mineraler som kalium, jern og zink samt inulin, en kostfiber der findes naturligt i mange planter. Mængderne i den portion, man typisk bruger til at søde en kop te eller en kage, er små. Kokossukker er derfor ikke en væsentlig kilde til næringsstoffer i kosten.

Det anbefales at holde det samlede indtag af tilsat sukker under cirka 10 % af den daglige energi. Det svarer til cirka 50 gram for kvinder og cirka 60 gram for mænd. Anbefalingen gælder uanset sukkertype.

Smagen er mere intens og kompleks end hvidt sukker. Mange finder, at de kan bruge en lidt mindre mængde for at opnå den ønskede sødme. Det ændrer ikke ved energiindholdet pr. gram, men det kan i praksis betyde, at man bruger lidt mindre.

Glykæmisk indeks er et mål for, hvor hurtigt et kulhydratholdigt fødevareemne hæver blodsukkeret efter indtagelse. Skalaen går fra 0 til 100, hvor ren glukose har GI 100.

GI inddeles typisk således:

Hvidt sukker har et GI på cirka 73. Ahornsirup ligger typisk omkring GI 54, mens honning varierer fra cirka GI 45 til 65 afhængigt af type. GI alene afgør ikke, hvor sundt en fødevare er. Portionsstørrelse og det samlede kostmønster spiller også en rolle.

Kokossukker kan bruges de fleste steder, hvor man normalt ville bruge hvidt sukker eller brun farin. Den karameliserede smag passer dog bedre til nogle opskrifter end andre. Et eksempel er Superfruit Coconut Sugar kokos sukker 500 g.

I de fleste bageopskrifter kan kokossukker bruges i forholdet 1:1 i stedet for hvidt sukker. Hvis opskriften kræver 100 gram hvidt sukker, bruger du 100 gram kokossukker. Kokossukker er mørkere i farven, så kager, cookies og brød får en lidt mørkere nuance og en mere karameliseret smag.

Til opskrifter, hvor en helt neutral sødme eller lys farve er vigtig, som lyse marengs og hvide glasurer, er kokossukker mindre velegnet. Til chokoladekager, havregrynskager, muffins og krydrede bagværk fungerer det godt.

Kokossukker opløses godt i varme drikke som kaffe, te og kakao. Den karameliserede smag passer især til mørk kaffe og krydrede drikke som chai. Den kan også bruges til at søde havregrød, yoghurt og smoothies.

Som udgangspunkt kan du bruge samme mængde, som den sukkertype du erstatter, og justere efter smag. Husk at holde det samlede sukkerindtag inden for de anbefalede rammer.

Kokossukker er blot ét af flere valg, når man vil variere sin brug af sødemidler. Her er en oversigt over de nærmeste alternativer.

Palmesukker og kokossukker forveksles ofte. Palmesukker kan fremstilles af saften fra flere forskellige palmearter, mens kokossukker specifikt stammer fra kokospalmen. Smagen og konsistensen er meget ens, og de kan i de fleste opskrifter udskiftes med hinanden.

Ahornsirup og honning er flydende sødemidler. De har hver deres karakteristiske smag. Når man erstatter kokossukker med et flydende sødemiddel i bagning, bør man justere mængden af de øvrige væsker i opskriften for at opnå den rette konsistens. En tommelfingerregel er at reducere den øvrige væske med cirka 2 spiseskefulde pr. 100 ml sirup.

Sødemidler som stevia og sukrin har en anderledes smagsprofil end naturlige sukkerarter og egner sig ikke til alle opskrifter. Se hele udvalget af sødemidler, herunder sukrin og stevia, her.

Kokospalmen udnyttes til mange formål: kokosnødder, kokosmel, kokosolie og nektar til kokossukker. Når nektaren høstes fra blomsterknopperne, udvikler den pågældende blomst sig ikke til en kokosnød. Produktionen foregår primært i Sydøstasien, og mange producenter arbejder i mindre skala med håndkraft.

Nogle kokossukker-produkter er certificeret økologiske, hvilket betyder, at de er produceret uden syntetiske pesticider og kunstgødning. Certificeringen er udført af uafhængige organer og fremgår af emballagen. Ønsker du et certificeret produkt, skal du se efter det relevante mærke på pakken.