Kimchi opskrift

Kimchi er en koreansk fermenteret ret lavet af kål og krydderier, der kendes på sin stærke, syrlige smag. Med en enkel grundopskrift kan du fermentere kimchi derhjemme ved hjælp af naturlig mælkesyre, og du kan også lave surkål på samme måde.

Kimchi er Koreas nationalret og en af verdens mest kendte fermenterede fødevarer. Retten stammer fra Korea, hvor den har været en del af det daglige køkken i århundreder. Den mest udbredte variant laves med kinakål, men kimchi kan i princippet laves af mange forskellige grøntsager, heriblandt radiser, agurker og forårsløg.

Smagen er karakteristisk: syrlig fra fermenteringen, stærk fra chili og krydderier, og med en dybde der udvikler sig over tid. Jo længere kimchien fermenterer, desto mere intens og kompleks bliver smagen. Frisk kimchi har en sprød tekstur og en lettere smag, mens modnet kimchi er blødere og mere syrlig.

Kimchi og surkål er begge eksempler på mælkesyrefermenteret kål, men de tilhører to vidt forskellige kulinariske traditioner. Surkål er den europæiske og nordiske pendant: lavet af hvidkål og salt, uden krydderier, med en mild og syrlig smag. Kimchi er den koreanske variant: krydret, kompleks og med et langt større smagsunivers takket være chili, hvidløg, ingefær og fiskesauce.

Begge retter bygger på den samme grundlæggende fermenteringsproces, hvor naturligt forekommende mælkesyrebakterier omdanner sukker i grøntsagerne til mælkesyre. Det er denne syre, der konserverer maden og giver den karakteristiske syrlige smag.

Den klassiske kimchi tager udgangspunkt i kinakål, som er blød, saftig og tager godt imod krydderierne. Til ca. 1 kg kimchi skal du bruge:

Kinakålen skæres i grove stykker eller kvarte, afhængigt af præference. Forårsløgene skæres i skiver og tilsættes krydderipasten.

Krydderierne er det, der adskiller kimchi fra alle andre fermenterede retter. De vigtigste ingredienser er:

Du finder chili og andre krydderier i vores udvalg af krydderier og bouillon.

Kimchi kan sagtens laves uden fiskesauce og er dermed velegnet til vegansk madlavning. Erstat fiskesauce med:

Den veganske variant fermenterer på samme måde og giver et resultat, der er meget tæt på originalen.

Saltning er det første og vigtigste trin. Saltningen trækker vand ud af kålen, blødgør den og skaber de rette betingelser for fermenteringen.

Mens kålen salter, laves krydderipasten:

Pasten skal have en dyb rød farve og en intens duft. Justér mængden af gochugaru efter ønsket styrke.

En populær variation af den klassiske kimchi-opskrift bruger gochujang i stedet for eller som supplement til gochugaru. Gochujang er en fermenteret koreansk chilipasta lavet af chili, ris og sojabønner. Den har en dybere, sødere og mere kompleks smag end de rene chiliflager.

Til kimchi med gochujang erstatter du halvdelen af gochugaru med 1–2 spsk gochujang. Resultatet er en kimchi med en rundere, mere fyldig smag og en lidt tykkere pasta, der klæber godt til grøntsagerne. Denne variant er særligt velegnet, hvis du ønsker en kimchi med mere umami og mindre skarphed. Gochujang kan også bruges som marinade og smagsgiver i andre koreanske retter, og du kan finde flere asiatiske specialiteter i vores udvalg af japanske madvarer.

Surkål er den enkleste form for hjemmefermentering og kræver kun to ingredienser:

Valgfrie tilsætninger for ekstra smag:

Surkål er en fremragende introduktion til hjemmefermentering og kræver hverken særligt udstyr eller eksotiske ingredienser.

Det rigtige udstyr gør fermenteringen nemmere og mere pålidelig. Til kimchi og surkål anbefales:

Uanset valg af beholder er det afgørende, at den er grundigt rengjort inden brug. Undgå beholdere med metaloverflader, da syren fra fermenteringen kan reagere med metallet. Du kan finde inspiration til hjemmefermentering i vores guide til fermentering – lær at fermentere din mad.

Temperaturen har stor indflydelse på, hvor hurtigt fermenteringen forløber:

En tommelfingerregel: jo koldere, jo langsommere. Langsom fermentering giver ofte en mere kompleks og nuanceret smag.

Tegn på vellykket fermentering:

Kimchi er utrolig alsidig i køkkenet. Den kan bruges som tilbehør til ris, nudler og koreanske retter som bibimbap og bulgogi, som ingrediens i kimchi-stegt ris (kimchi bokkeumbap), kimchi-suppe (kimchi jjigae) og kimchi-pandekager (kimchijeon), som smagsgivere i sandwiches, burgere og tacos for et syrligt, krydret element, og som topping på æg, avocadotoast eller grillede retter.

Vil du bevare den syrlige friskhed, så tilsæt kimchien mod slutningen af tilberedningen.

Surkål er et klassisk tilbehør i det nordiske og centraleuropæiske køkken og passer særligt godt til flæskesteg og svinekød generelt, pølseretter og grillede pølser, sandwiches og smørrebrød samt varme retter som bigos (polsk surkålsgryde).

Surkål kan bruges både rå (direkte fra glasset) og tilberedt. Opvarmet surkål med lidt smør og kommen er en klassisk nordisk smagskombination.

Færdiglavet kimchi opbevares i køleskabet i et tætlukket glas. Her fortsætter fermenteringen langsomt, og smagen udvikler sig over tid. Frisk kimchi (1–2 uger gammel) er sprød og let syrlig, mens modnet kimchi (1–3 måneder) er blødere og mere intens i smagen. Kimchi kan holde sig i køleskabet i flere måneder, forudsat at grøntsagerne er dækket af væske og glasset er rent.

Surkål opbevares på samme måde: i køleskabet i et tætlukket glas, dækket af sin egen lage. Surkål er generelt mere holdbar end kimchi og kan holde sig 3–6 måneder i køleskabet. Sørg altid for, at kålen er dækket af lage, da eksponering for luft kan føre til misfarvning på overfladen.

Kimchi laves primært af kinakål, salt, gochugaru (koreanske chiliflager), hvidløg, ingefær, forårsløg og fiskesauce. Grøntsagerne fermenteres naturligt ved hjælp af mælkesyrebakterier, der omdanner sukker til mælkesyre og giver kimchien dens karakteristiske syrlige smag.

Start med at salte kinakålen i 2 timer, skyl den og lad den dryppe af. Bland derefter en krydderipasta af gochugaru, hvidløg, ingefær og fiskesauce, og vend kålen i pasten. Pak kimchien tæt i et rent glas og lad den fermentere ved stuetemperatur i 1–2 dage, inden den sættes i køleskabet.

Begge er mælkesyrefermenteret kål, men kimchi er koreansk og laves med kinakål, chili, hvidløg og fiskesauce, og har en stærk, krydret smag. Surkål er europæisk og laves kun af hvidkål og salt, med en mild og syrlig smag. Fermenteringsprocessen er grundlæggende den samme.

Ja. Fiskesauce kan erstattes med sojasauce eller misopasta for en vegansk variant. Begge alternativer giver umami og salt, men med en lidt anderledes smagsprofil. Fermenteringen forløber på præcis samme måde, og resultatet er en kimchi, der er velegnet til vegansk og vegetarisk madlavning.