Fermentering – sådan fermenterer du din mad

Fermentering er en af menneskehedens ældste konserveringsmetoder, hvor mikroorganismer omdanner sukker i fødevarer til syrer, alkohol eller kuldioxid. Processen bruges til at fremstille alt fra surkål og kimchi til kombucha, yoghurt og surdej – og den er fuldt ud mulig at mestre derhjemme med enkle redskaber.

Ordet „fermentere" stammer fra latin og betyder „at bringe til gære". Det beskriver præcist, hvad der sker: en kontrolleret biologisk proces, hvor mikroorganismer – bakterier, gær eller skimmelsvamp – nedbryder organiske forbindelser i en madvare og omdanner dem til nye stoffer. Resultatet er en fødevare med ændret smag, tekstur og holdbarhed.

Fermentering har lange traditioner i mange dele af verden. Kendte eksempler er surkål fra Centraleuropa, yoghurt fra Mellemøsten og Centralasien, kefir fra Kaukasus samt miso fra Japan. Fermentering er med andre ord en global teknik med rod i mange madkulturer.

Under fermenteringen omdanner mikroorganismer sukkerstoffer i maden til andre forbindelser. Ved mælkesyrefermentering produceres mælkesyre, som sænker pH-værdien i produktet. Et surt miljø gør, at maden holder sig bedre. Ved alkoholisk fermentering omdanner gærceller sukker til ethanol og kuldioxid, mens eddikesyrefermentering omdanner alkohol til eddikesyre. Kuldioxid dannes i mange fermenteringsprocesser og er årsagen til, at fermenteringsglas skal åbnes jævnligt for at udligne trykket.

Mælkesyrefermentering er den mest udbredte type i hjemmekøkkenet og danner grundlag for fermenterede grøntsager som surkål og kimchi, samt mejeriprodukter som yoghurt og mælkekefir. Her omdanner mælkesyrebakterier – som naturligt findes på grøntsagernes overflade – sukker til mælkesyre. Processen kræver et iltfrit (anaerobt) miljø og den rette saltkoncentration. Ved vild mælkesyrefermentering er der ingen grund til at tilsætte startkultur, da bakterierne allerede er til stede på råvaren.

Alkoholisk fermentering er grundlaget for øl, vin og brød. Her er det gærceller, der nedbryder sukker til ethanol og kuldioxid. Surdej er et godt eksempel: en blanding af mel og vand, der over tid koloniseres af vilde gærceller og mælkesyrebakterier, som tilsammen hæver dejen og giver brødet sin karakteristiske syrlige smag. Kvas – den gamle russiske drik lavet af fermenteret brød – følger samme princip.

Eddikesyrefermentering er det tredje hovedspor og er grundlaget for eddike og kombucha. Her omdanner eddikesyrebakterier alkohol til eddikesyre. I kombucha arbejder en SCOBY (Symbiotisk Kultur af Bakterier og Gær) i et samspil, hvor gærceller først producerer alkohol, som eddikesyrebakterierne derefter omdanner. Resultatet er en syrlig, let mousserende drik med et meget lavt alkoholindhold.

Fermenterede fødevarer er langt fra et nichefænomen – de er en integreret del af madkulturer verden over og optræder i næsten alle køkkener.

Surkål (sauerkraut) er fermenteret hvidkål og er en af de mest tilgængelige former for hjemmefermentering. Kålen snittes fint, masseres med salt, og de naturlige bakterier på kålens overflade sætter gæringsprocessen i gang. Resultatet er en syrlig, sprød grøntsag med en kompleks smag, der varierer alt efter fermenteringstid. Kimchi er den koreanske pendant: her fermenteres kål – typisk kinakål – sammen med chili, hvidløg, ingefær og kinaradiser, hvilket giver en markant stærkere og mere aromatisk smag end klassisk surkål. Begge kan laves af rødkål eller spidskål som variation.

Kombucha er en fermenteret te, der brygges ved at tilsætte sukker og en SCOBY til sød te. Sukkeret omdannes under fermenteringen til syrer, en smule alkohol og kuldioxid, og resultatet er en mousserende drik med en frisk, syrlig smag. Du kan læse mere om denne fermenterede drik i vores guide til hvad er kombucha – bliv klogere på den fermenterede te.

Vandkefir er en let mousserende drik lavet af vandkefirkorn, sukker og vand. Kvas er en gammel russisk drik, der laves ved at overhælde tørret rugbrød med varmt vand og sukker eller honning, tilsætte surdej eller gær og lade det gære i et par dage. Frugt og krydderurter kan tilsættes for ekstra smag, og slutresultatet minder om en let, ølagtig drik.

Yoghurt er et af de mest kendte fermenterede mejeriprodukter: mælk tilsættes en startkultur af mælkesyrebakterier og holdes ved en konstant temperatur, indtil laktosen er omdannet til mælkesyre, og mælken er stivnet. Mælkekefir stammer fra Kaukasus og laves ved at tilsætte mælkekefirkorn – en blanding af mælkesyrebakterier, gærsvampe og komplekse kulhydrater – til mælk. Kornene sies fra det færdige produkt og kan genbruges. Mælkekefir har en tynd, drikkelig konsistens og en syrlig, let brusende smag, der adskiller den fra yoghurt.

Surdej er en levende kultur af vilde gærceller og mælkesyrebakterier, der bruges til at hæve brød. Processen giver surdejsbrød en karakteristisk syrlig smag og en sej krumme. Miso er en japansk pasta lavet af fermenterede sojabønner, ris, byg eller andre kornsorter. Fermenteringen sker ved hjælp af koji-svampen (Aspergillus oryzae) og kan tage fra uger til år, afhængigt af den ønskede smagsintensitet. Miso bruges klassisk i misosuppe, men fungerer også som smagsforstærker i marinader, dressinger og saucer.

Blandt de mest populære produkter til hjemmefermentering finder man de såkaldte fem k'er: kraut, kimchi, kefir, kvas og kombucha. Af disse er kraut og kimchi de to grøntsagsbaserede klassikere, som nybegyndere med fordel kan starte med. Kål – hvid, rød eller spids – er særligt velegnet, fordi det har naturlige mælkesyrebakterier på overfladen og afgiver væde under massering, så det kan fermentere i sin egen saft.

Ud over kål egner en lang række grøntsager sig til fermentering. Gulerødder er et oplagt valg: de er faste i konsistensen, holder formen godt under gæringen og får en sødlig, syrlig smag. Rødbeder, radiser, fennikel og selleri fungerer alle godt. Spidskål og kinakål er mildere alternativer til hvidkål og giver en blødere tekstur. Husk, at faste grøntsager generelt giver et bedre resultat end bløde, vandrige grøntsager som agurk, der let bliver slatne.

Du behøver kun tre grundlæggende ting for at komme i gang: grøntsager, salt og et glas med tætsluttende låg. Et patentglas eller et glas med gummiring er ideelt, da det kan lukkes tæt og nemt åbnes for trykudligning. Et skærebræt, en skarp kniv og eventuelt en støder eller rene hænder til at massere grøntsagerne er alt det udstyr, der kræves.

Salt er afgørende for et vellykket resultat. Følg den saltmængde, din opskrift angiver, enten som saltlage (salt opløst i vand) til lakefermentering eller som tørsalt direkte på grøntsagerne. Salt hæmmer væksten af uønskede bakterier, mens det fremmer mælkesyrebakterierne og trækker væske og sukkerstoffer ud af grøntsagerne. Brug gerne groft havsalt eller stensalt uden tilsætningsstoffer, da joderet salt kan påvirke fermenteringsprocessen.

Den ideelle fermenteringstemperatur er 18–22°C: ved lavere temperaturer går processen langsommere og giver en mildere smag, mens den ved højere temperaturer går hurtigere, men risikoen for uønsket bakterievækst stiger. En kold kælder eller et køligt køkken om vinteren giver typisk en langsommere, mere smagsfuld fermentering. Fermenteringstiden varierer fra grøntsag til grøntsag: surkål er klar på 1–4 uger, mens kimchi ofte er klar på 3–7 dage ved stuetemperatur.

Fermentering er en anaerob proces – den kræver fravær af ilt. Sørg altid for, at grøntsagerne er helt dækket af væske, og at glasset er tætsluttet. Hvis grøntsager stikker op over væsken, risikerer du skimmelvækst på overfladen. Samtidig dannes der kuldioxid under processen, som øger trykket i glasset. Åbn glasset dagligt de første dage for at lade gassen slippe ud – ellers risikerer du, at glasset sprænger. Specialiserede fermenteringslåg med ventil kan automatisere denne trykudligning.

Rent udstyr er grundlaget for vellykket fermentering. Sterilisér glas og låg ved at skylde dem med kogende vand eller vaske dem i opvaskemaskinen ved høj temperatur. Hold skærebræt, knive og hænder rene under hele processen. Undgå træredskaber med revner, hvor bakterier kan gemme sig. God hygiejne sikrer, at det er de ønskede mælkesyrebakterier, der dominerer fermenteringen.

Fermenteret mad tilbyder en syrlig, frisk og kompleks smag, der adskiller sig markant fra friske eller kogte grøntsager. Smagskompasset opererer med fem grundsmage: sødt, surt, salt, bittert og umami. Fermenterede grøntsager er fremragende som det sure element i en ret og kan løfte en ellers flad smag til noget mere nuanceret. Miso er et klassisk eksempel på umami-rigdom: en lille skefuld i en sauce eller marinade tilfører dybde og kompleksitet. Fermentering øger desuden holdbarheden markant – korrekt fermenterede grøntsager kan holde sig i måneder på køl.

Fermenterede grøntsager er alsidige i køkkenet. Surkål fungerer klassisk som tilbehør til pølse og flæsk, men er også fremragende i sandwiches, på hotdogs eller som topping på tacos. Kimchi bruges i det koreanske køkken i alt fra ris- og nudelretter til supper og pandekager (kimchijeon). Fermenterede gulerødder og rødbeder er gode i salater og bowls. Miso røres ud i varmt vand til suppe eller bruges som base i dressinger og glasurer. Kombucha kan bruges som syrlig ingrediens i marinader eller dressinger – eller nydes som drik. Har du lyst til at udforske fermenterede drikke, er diverse drikke et godt udgangspunkt.

Et vigtigt kulinarisk tip: opvarm ikke fermenterede grøntsager, hvis du vil bevare de levende bakteriekulturer i produktet. Varme over ca. 60°C slår bakterierne ihjel. Server dem kolde som tilbehør, eller tilsæt dem til retten helt til sidst.

Surkål og kimchi er begge fermenterede kålprodukter, men de er langt fra identiske – hverken i smag, ingredienser eller oprindelse.

Surkål (sauerkraut) laves udelukkende af hvidkål og salt. Processen er enkel: kål, salt og tid. Smagen er mild, syrlig og let salt. Surkål er en af de mest basale former for fermentering og har rødder i Centraleuropa.

Kimchi er en koreansk specialitet, der typisk laves af kinakål (baechu) eller spidskål, men altid med en kompleks krydderiblanding: chili (gochugaru), hvidløg, ingefær, forårsløg og ofte kinaradiser. Kimchi har en markant stærkere, mere aromatisk og krydret smag end surkål, og fermenteringstiden er kortere ved stuetemperatur.

De to produkter deler den grundlæggende teknik – mælkesyrefermentering – men adskiller sig i råvarer, smagsintensitet og kulinarisk anvendelse. Surkål er mild og alsidig; kimchi er kompleks og krydret. Begge kan laves derhjemme med enkle midler og er gode indgangspunkter til hjemmefermentering.

Hvad kendetegner fermenteret mad?

Fermenteret mad er fødevarer, hvor mikroorganismer har omdannet sukkerstoffer til syrer, alkohol eller kuldioxid. Fermenterede produkter har en karakteristisk smag og tekstur, og fermenteringen kan øge holdbarheden. Mange fermenterede produkter indeholder levende bakteriekulturer, som kan blive slået ihjel ved opvarmning over ca. 60°C.

Hvor ofte kan man drikke kombucha?

Kombucha er en fermenteret te med en syrlig smag og et lavt alkoholindhold. Den kan indgå i en varieret kost, og det er en god idé at læse etiketten for at kende indholdet af sukker og koffein, da det kan variere mellem produkter. Hjemmebrygget kombucha giver fuld kontrol over ingredienserne.

Er surkål og kimchi det samme?

Nej. Begge er fermenterede kålprodukter baseret på mælkesyrefermentering, men de adskiller sig markant. Surkål laves kun af hvidkål og salt og har en mild, syrlig smag. Kimchi laves af kinakål med chili, hvidløg, ingefær og andre krydderier og har en stærk, aromatisk og krydret smag. Oprindelsen er forskellig: surkål fra Centraleuropa, kimchi fra Korea.

Hvor ofte kan man spise kimchi?

Kimchi kan indgå som en fast del af en varieret kost. Vær opmærksom på, at kimchi typisk har et relativt højt saltindhold, da salt er en nødvendig del af fermenteringsprocessen. Som med alle saltrige fødevarer er det en god idé at spise kimchi som en del af en afbalanceret kost frem for i meget store mængder.

Hvordan fermenterer man kål?

Snit kålen fint, og massér den med salt, indtil den afgiver væde. Pres kålen ned i et rengjort glas, dæk den med den frigivne saft, luk glasset, og lad det fermentere ved 18–22°C i 1–4 uger. Åbn glasset dagligt de første dage for at udligne trykket. Sæt glasset på køl, når smagen er tilfredsstillende.

Hvilke grøntsager er bedst at fermentere?

Kål i alle varianter – hvid, rød og spids – er de mest populære og nemmeste at starte med. Gulerødder, rødbeder, radiser, fennikel og selleri egner sig også godt. Faste grøntsager giver generelt det bedste resultat, da de holder formen under gæringen. Bløde, vandrige grøntsager som agurk kan blive slatne og er sværere at fermentere med et godt resultat.

Er gæring og fermentering det samme?

I daglig tale bruges „gæring" og „fermentering" ofte som synonymer, og det er uproblematisk. Teknisk set er gæring typisk forbundet med alkoholisk fermentering, altså omdannelse af sukker til alkohol ved hjælp af gær. Fermentering er det bredere begreb, der dækker alle biologiske omdannelsesprocesser, herunder mælkesyrefermentering og eddikesyrefermentering.

Læs meget mere om mad og drikke her.