Hvad er nelliker godt for

Nelliker er tørrede blomsterknopper fra nelliketræet (Syzygium aromaticum) og er et af verdens mest aromatiske krydderier. Her får du overblik over, hvordan nelliker bruges i det danske og internationale køkken, hvornår du vælger hele eller stødte nelliker, og hvordan du opbevarer dem bedst.

Nelliker stammer fra nelliketræet, Syzygium aromaticum, som tilhører myrtefamilien. Træet er oprindeligt hjemmehørende på Molukkerne i Indonesien. I dag dyrkes nelliketræet mange steder i troperne, og øen Pemba ud for Tanzanias kyst har historisk været en af de vigtigste produktionskilder.

Det, vi kalder nelliker, er de uåbnede blomsterknopper, som høstes og tørres, inden de springer ud. Resultatet er de karakteristiske, sømformede knopper, som de fleste kender fra krydderiglasset i køkkenskuffen.

Smagen af nelliker er intens, varm og kompleks, med noter af sødme, let bitterhed og en krydret skarphed. Den dominerende smagsforbindelse er eugenol, som også findes i mindre mængder i allehånde og basilikum. I nelliker er koncentrationen særligt høj, og derfor bruges krydderiet i små mængder, men sætter alligevel et tydeligt præg på retten.

Hele nelliker bruges, når du vil have aroma uden at krydderiet opløses i retten. De anvendes typisk i simreretter, gløgg, marinader og bouillon, hvor de kan fiskes op igen inden servering. Hele nelliker afgiver smag langsomt og jævnt under tilberedning, og de stikkes ofte i løg eller appelsiner i supper og saucer.

Stødte nelliker blandes direkte i dejen, fyldet eller krydderiblandingen og er uundværlige i bagværk som peberkager, brunkager og krydrede kager. Når du støder eller maler nelliker, frigives aromaen med det samme og fordeler sig jævnt i retten. De er også praktiske i tørre krydderiblandinger som garam masala og ras el hanout.

I det danske køkken er nelliker tæt forbundet med julebagværk. Peberkager, brunkager og honningkager får en central del af deres karakteristiske smag fra nelliker. Krydderiet indgår typisk i en blanding med kanel, ingefær og kardemomme. Nelliker bruges også i hjemmelavet snaps, hvor de giver dybde til urtebaserede og krydrede varianter.

Gløgg er en af de mest kendte danske anvendelser af hele nelliker. Sammen med kanel, stjerneanis og appelsinskræl udgør nelliker grundlaget for den klassiske gløggkrydderi-blanding. Nelliker stikkes ofte direkte i appelsinen eller lægges i en krydderpose, så de nemt kan fjernes inden servering.

I marinader til svinekød, and og vildt giver nelliker en aromatisk kompleksitet. De bruges også i klassiske danske retter som rødkål, hvor de balancerer eddike og sukker. Typisk bruges to til fire hele nelliker pr. ret, nok til at mærke dem uden at de overdøver de øvrige smagsgivere.

I det indiske køkken er nelliker en af grundpillerne i garam masala og biryani-krydderiblandinger. De bruges hele i olie i starten af tilberedningen for at frigive aroma. I kinesisk madlavning indgår nelliker i den klassiske fem-krydderi-blanding (wu xiang fen) sammen med stjerneanis, kanel, fennikelfrø og sichuanpeber. I indonesisk og malaysisk madlavning bruges de i rendang og andre langsomt tilberedte kødretter.

I nordafrikansk og mellemøstlig madlavning optræder nelliker i krydderiblandinger som ras el hanout og baharat, der bruges til lam, kylling og couscous-retter. På Zanzibar og i Tanzania bruges nelliker i pilaf og marinerede kødretter. Den varme, søde aroma fungerer som bro mellem søde og salte smagselementer.

Nellike-te er en enkel og aromatisk varm drik, der laves ved at lade hele nelliker trække i kogende vand.

Start med færre nelliker, hvis du foretrækker en mildere te, og øg mængden efter smag. Nellike-te kombineres godt med et stykke kanelstang, 2–3 knuste kardemommekapsler eller en skive frisk ingefær. Honning passer naturligt til nellikernes sødme.

Hvis du mangler nelliker i en opskrift, er allehånde det nærmeste alternativ, da det deler mange af de samme aromatiske forbindelser og har en lignende varm, krydret karakter. Brug samme mængde som opskriften angiver. Kanel kan bruges som supplement i bagværk og gløgg, men mangler nellikernes skarphed. Muskatnød kan kombineres med kanel som erstatning. I indiske retter kan kardemomme delvist erstatte nelliker i krydderiblandinger.

Substitution fungerer bedst i retter, hvor nelliker er ét af flere krydderier. Hvor nelliker er det dominerende smagselement, fx i nellike-te, giver en erstatning et markant anderledes resultat.

Tørristning af hele nelliker i en tør pande ved middel varme i et til to minutter fremhæver aromaen. Ryst panden undervejs og tag nellikerne af varmen, så snart de begynder at dufte, da de ellers brænder på. Lad dem køle af, inden de bruges eller males.

Opbevar nelliker i en tætsluttende glas- eller krydderibeholder på et mørkt, tørt og køligt sted, væk fra komfuret, da varme og damp nedbryder aromaen. Hele nelliker bevarer aromaen i op til tre til fire år, mens stødte nelliker bør bruges inden for seks til tolv måneder.

Allehånde er det nærmeste alternativ, da det deler mange af de samme aromastoffer. Kanel og muskatnød kan bruges i kombination i bagværk og gløgg.

Ordet bruges om to forskellige ting på dansk: kryddernelliken, som er den tørrede blomsterknop fra Syzygium aromaticum, og blomsten nellike (Dianthus). Når man taler om madlavning, er „nelliker" altid kryddernelliken.

Ja, nelliker bruges som krydderi i madlavning verden over. Hele nelliker fjernes ofte fra retten inden servering, da de er hårde og meget kraftige at tygge på.

Eugenol er den primære smagsforbindelse i nelliker og er ansvarlig for deres karakteristiske varme, krydrede aroma. Stoffet findes også i mindre mængder i allehånde og basilikum.

Typisk to til seks hele nelliker pr. ret eller kop te, afhængigt af opskriften og hvor kraftig smag du ønsker. Start med få og smag til undervejs.

Hele nelliker bruges i simreretter, gløgg og marinader og fiskes op inden servering. Stødte nelliker blandes direkte i bagværk, fyld og krydderiblandinger. Nelliker kan også bruges i te.