Hvad er allehånde

Allehånde er et aromatisk krydderi fremstillet af tørrede, umodne bær fra træet Pimenta dioica. Krydderiet smager af nellike, kanel, muskat og sort peber og bruges i både dansk julebagning, sildelag og karibisk jerk-mad. Her får du svaret på, hvad allehånde er, og hvordan du bruger det.

Allehånde er ikke en blanding af krydderier, selvom smagen kan give det indtryk. Det er ét enkelt krydderi, der stammer fra de tørrede, umodne bær af træet Pimenta dioica, et tropisk stedsegrønt træ i myrtefamilien. Træet vokser primært i Mellemamerika og på de karibiske øer, særligt Jamaica.

Bærrene høstes, inden de er fuldt modne, og tørres derefter i solen, indtil de får en mørkebrun farve og en hård, let rynket overflade. Det er i denne tørringsproces, at de karakteristiske aromastoffer koncentreres og giver krydderiet dets komplekse duft og smag.

Allehånde sælges enten som hele tørrede bær eller som stødt pulver. Hele bær ligner peberkorn i størrelsen, men er en smule større og mere brune.

Navnet „allehånde" betyder „alle slags" og afspejler, ligesom det engelske allspice, hvad krydderiet smager af: alle hånde krydderier på én gang. Da europæiske opdagelsesrejsende mødte krydderiet i Caribien i 1500-tallet, forsøgte de at beskrive smagen ved at sammenligne den med kendte krydderier fra Europa og Asien, og konklusionen var, at det smagte af dem alle.

Allehånde kaldes også jamaicansk peber eller krydderpeber, navne der afspejler både dets geografiske oprindelse og dets peberagtige undertoner. Trods navnene er allehånde hverken en peber eller en blanding. Det er et selvstændigt krydderi med en unik smagsprofil.

Allehånde har en varm, sødmefuld og let krydret smag, der kombinerer elementer fra flere velkendte krydderier. De mest fremtrædende smagsnuancer er:

Den kombination gør allehånde til et alsidigt krydderi. Det kan erstatte flere separate krydderier i en opskrift og tilføre en rund, kompleks smag uden at dominere. Duften er intens og aromatisk, særligt tydelig når man knuser hele bær eller åbner en pose stødt allehånde. Aromaen gør krydderiet genkendeligt i klassisk julebagning og varme marinader.

Valget mellem stødt og hel allehånde afhænger af, hvad du skal bruge det til. Hele bær bevarer aromaen længere, fordi de æteriske olier ikke fordamper, før bæret knuses eller males. De egner sig til langtidstilberedning, fx i gryderetter, supper, sildelag og syltning, hvor de kan koges med og fjernes inden servering. Stødt allehånde er mere praktisk til bagværk og retter, hvor krydderiet skal blandes direkte i dejen eller saucen. Smagen er mere umiddelbart tilgængelig, men stødt allehånde mister intensitet hurtigere end hele bær. Vil du have den bedste smag, kan du male hele bær i en krydderikværn eller morter lige inden brug.

På engelsk hedder allehånde allspice, et navn med præcis samme betydning som det danske. Det engelske navn er internationalt udbredt og bruges i opskrifter fra hele verden, særligt i engelsksprogede kogebøger og på madetiketter. Det er vigtigt at kende det engelske navn, når man søger internationale opskrifter eller køber krydderier i udlandet. Allspice er ikke det samme som mixed spice (en britisk krydderiblanding) eller pumpkin spice (en amerikansk blanding). Allspice er altid ét enkelt krydderi. Allehånde og allspice er altså to navne for det samme krydderi, det danske og det engelske.

På tysk hedder allehånde Piment eller Nelkenpfeffer, der betyder „nellikepeber". Piment er det mest udbredte tyske navn og bruges i tyske opskrifter og på produktetiketter. På fransk hedder det piment de la Jamaïque, på spanskpimienta de Jamaica og på italienskpepe della Giamaica. Alle navnene peger på samme oprindelse: Jamaica og de karibiske øer.

I Danmark er allehånde et klassisk krydderi i det traditionelle køkken. Det bruges primært i:

Allehånde er et af de krydderier, der er med til at definere den klassiske danske julestemning i køkkenet, ikke mindst fordi duften er så karakteristisk og forbundet med varme og vintermad.

Allehånde er et af de vigtigste krydderier i det karibiske køkken og er central i den jamaicanske jerk-tradition. Ved jerk marineres kød, typisk kylling eller svinekød, i en krydret blanding, der altid indeholder allehånde. Kombinationen af allehånde, scotch bonnet-peber, timian og hvidløg giver jerk-mad sin karakteristiske smag. Allehånde bruges desuden i karibiske gryderetter, curryretter og i det mexicanske køkken, hvor det indgår i mole-saucer. I Mellemøsten bruges allehånde i krydderiblandingen baharat, der bruges til kød og ris.

Ud over det salte køkken er allehånde et velegnet bagkrydderi. Det bruges i pumpkin pie-krydderiblandinger, i engelske frugtkager og i skandinavisk julekonfekt. I bagværk kombineres det typisk med kanel, ingefær og nelliker for at skabe en varm, krydret smagsprofil. Til syltning er hele allehåndebær ideelle. De tilføjer en aromatisk dybde til syltelagen uden at gøre smagen for dominerende. Prøv dem i syltet rødkål, syltede rødbeder eller i en klassisk agurkesylte.

Du kan finde allehånde i vores sortiment af enkeltkrydderier, både hel og stødt.

Har du ikke allehånde ved hånden, kan du erstatte det med andre krydderier, der dækker dele af smagsprofilen. Det bedste enkelte alternativ er nellike. Det deler allehåndes dominerende aroma og fungerer godt i de fleste opskrifter. Brug dog lidt mindre, da nellike er mere intens. Andre muligheder:

Ingen af disse giver præcis samme smag som allehånde, men de kan redde en opskrift, hvis du er løbet tør.

Den bedste erstatning er en hjemmelavet blanding, der efterligner smagsprofilen:

Blandingen kan bruges 1:1 i stedet for stødt allehånde i de fleste opskrifter. Tilpas efter smag: vil du have mere varme, øg kanel; vil du have mere dybde, øg muskat. En hjemmelavet blanding bliver aldrig identisk med allehånde, fordi allehånde er ét naturligt krydderi med en unik sammensætning. Blandingen er en praktisk nødløsning, men ikke en fuldgod erstatning, hvor allehånde er en central smagskomponent.

Valget mellem hele bær og stødt allehånde afhænger af dit behov. Vælg hele bær, hvis du bruger allehånde i gryderetter, supper, sildelag eller syltning, ønsker den længste holdbarhed og den mest intense aroma, eller har en krydderikværn eller morter derhjemme. Vælg stødt allehånde, hvis du primært bager og har brug for et krydderi, der blandes direkte i dejen, ønsker bekvemmelighed og hurtig tilberedning, eller bruger allehånde relativt hurtigt.

Hele bær holder sig aromatiske i op til tre til fire år ved korrekt opbevaring, mens stødt allehånde typisk er bedst inden for et til to år, fordi de æteriske olier langsomt fordamper, når bæret er malet.

Allehånde bør opbevares tørt, mørkt og ved stuetemperatur. Undgå at placere det tæt på komfuret eller i direkte sollys, da varme og lys nedbryder aromaen hurtigere. Opbevar allehånde i en lufttæt beholder, gerne af glas eller metal. Plastikbeholdere kan over tid absorbere aromaen. Tjek jævnligt, om allehånde stadig dufter kraftigt. En svag eller flad duft betyder, at krydderiet er ved at miste styrke og bør udskiftes. Køb hellere mindre mængder ad gangen og brug dem inden for rimelig tid.

En af de hyppigste forvekslinger er med peberkorn. De ligner hinanden i størrelse og farve, og allehånde kaldes endda „jamaicansk peber", men det er to vidt forskellige krydderier fra to forskellige planter. Peberkorn stammer fra Piper nigrum, en klatreplante fra Sydøstasien. Sort, hvid og grøn peber er varianter af samme bær, høstet på forskellige tidspunkter. Smagen er skarp og krydret uden den sødmefulde, aromatiske kompleksitet, der kendetegner allehånde. Allehånde stammer fra Pimenta dioica og har en mere kompleks smagsprofil med noter af nellike, kanel og muskat. De to krydderier kan ikke erstatte hinanden direkte i opskrifter.

En anden almindelig forveksling er med kryddernelliker. Allehånde minder stærkt om nellike, og de deler visse aromastoffer, idet eugenol er det dominerende aromastof i begge. Der er dog vigtige forskelle. Nelliker er tørrede blomsterknopper fra Syzygium aromaticum og har en meget mere intens, næsten skarp smag. De kan let overdøve andre smagsindtryk, hvis man bruger for meget. Allehånde er mere afrundet og kompleks. Nellikenoten er til stede, men balanceres af kanel, muskat og peber. Nelliker alene giver en for skarp og ensidig smag i opskrifter, der kræver allehånde, så brug dem med forsigtighed og i reduceret mængde.

Allspice, eller allehånde, er ét enkelt krydderi og ikke en blanding. Det er fremstillet af tørrede, umodne bær fra træet Pimenta dioica. Smagen kombinerer naturligt noter af nellike, kanel, muskat og sort peber.

Den bedste erstatning er en blanding af ½ tsk stødt nellike, ½ tsk stødt kanel og ¼ tsk stødt muskat. Brug blandingen 1:1 i stedet for stødt allehånde. Som enkelt erstatning fungerer nellike bedst, men brug lidt mindre, da den er mere intens.

På tysk hedder allehånde Piment eller Nelkenpfeffer. Piment er det mest udbredte navn i tyske opskrifter og på produktetiketter.

Navnet betyder bogstaveligt talt „alle hånde krydderier". Det afspejler, at krydderiet smager af flere kendte krydderier på én gang: nellike, kanel, muskat og peber. Det engelske navn allspice har samme betydning.

Allehånde smager varmt, sødmefuldt og aromatisk med tydelige noter af nellike, kanel, muskat og en let peberagtig skarphed. Smagen er kompleks og rund, hverken for sød eller for skarp.

På dansk kaldes allehånde også jamaicansk peber og krydderpeber. På engelsk hedder det allspice, på tysk Piment eller Nelkenpfeffer og på fransk piment de la Jamaïque.

Ja, allehånde og allspice er præcis det samme krydderi. Allspice er det engelske navn for allehånde.

Allehånde (allspice), kanel (cinnamon), nellike (clove), muskat (nutmeg), ingefær (ginger), spidskommen (cumin), koriander (coriander), kardemomme (cardamom), laurbær (bay leaf) og sort peber (black pepper). Kendskab til de engelske navne gør det lettere at følge internationale opskrifter.