Allehånde

Allehånde er tørrede bær fra det stedsegrønne træ Pimenta dioica, der vokser i tropiske egne, primært Jamaica. Krydderiet fås som hele bær eller stødt pulver og bruges i alt fra farsretter og marinader til bagværk og varme drikke. Smagen er kompleks og aromatisk – krydret, let sød og med toner af flere velkendte krydderier på én gang.

Du kan læse mere om emnet i vores guide om allehånde.

Allehånde stammer fra Mellemamerika, hvor bærret har været brugt i madlavning i århundreder. Det var europæiske opdagelsesrejsende, der bragte krydderiet til Europa, og siden da er det blevet en fast bestanddel af mange køkkener. I dag kommer størstedelen af verdens allehånde fra Jamaica, men krydderiet dyrkes også i andre tropiske lande i Caribien og Mellemamerika.

Træet Pimenta dioica er stedsegrønt og kan blive over ti meter højt. Bærret høstes, inden det er fuldt modent, og tørres derefter i solen, indtil det får sin karakteristiske mørkebrune farve og hårde skal. Det er i tørringsprocessen, at de aromatiske stoffer koncentreres og giver allehånde sin særlige styrke.

Europæerne troede i starten, at bærret var en slags peber, fordi det ligner store peberkorn. Derfor bærer krydderiet det spanske navn pimento eller pimienta, afledt af det spanske ord for sort peber. Et andet navn for allehånde er Jamaicapeber, som afspejler den vigtigste dyrkningsregion.

Navnet "allehånde" er ikke tilfældigt valgt. Krydderiet har en kompleks smag, der minder om en kombination af kanel, nelliker, muskat og peber – som om man har fået alle disse krydderier på én gang. Dertil kommer svage toner af ingefær og kardemomme, der giver en let sødlig dybde.

Smagen er varm og aromatisk uden at være skarp. Allehånde fremhæver og løfter smagen hos andre krydderier, og det fungerer både i søde og salte sammenhænge. Det er netop denne alsidighed, der gør allehånde til et af de mest fleksible krydderier i køkkenet.

Hele allehånde bær er det bedste valg, når du ønsker den mest intense og friske smag. Bærret bevarer sine aromatiske stoffer langt bedre end stødt pulver, så længe skallen er intakt. Knuser du bærret i en morter eller kaffekværn lige inden brug, frigives de æteriske olier og giver en markant stærkere smag end færdigmalet pulver.

Hele bær egner sig særligt godt til retter med lang tilberedningstid. De bruges typisk i:

Stødt allehånde pulver er det praktiske valg til hverdagsbrug. Det blandes hurtigt og jævnt ind i fars, dej og saucer uden at efterlade synlige stykker. Pulveret er velegnet til bagværk, krydderiblandinger og retter, hvor du ønsker en ensartet smag gennem hele retten.

Ulempen ved stødt pulver er, at det mister sin styrke hurtigere end hele bær. Opbevares det korrekt, holder det dog i et til to år. Har du brug for den stærkeste smag, er hele bær at foretrække – men til daglig madlavning er stødt pulver et fuldt ud tilfredsstillende valg.

Allehånde er et klassisk krydderi i det danske køkken, særligt i farsretter. Frikadeller, forloren hare og rullepølse får dybde og karakter af en knivspids allehånde i farsen. Rødkål er en anden klassiker, hvor allehånde bidrager til den varme, krydrede smag, der balancerer sødmen fra sukker og syren fra eddike.

I det nordiske køkken bruges allehånde desuden i sylte og leverpostej. Krydderiet indgår også i marinader til sild, hvor det kombineres med laurbær, løg og eddike.

Allehånde fungerer godt i søde sammenhænge. I bagværk som peberkager, kryddersnitter og krydret brød giver det en varm, aromatisk dybde, der supplerer kanel og nelliker. Krydderiet passer også til chokolade – en lille mængde allehånde i en chokoladekage eller varm kakao giver en krydret undertone.

I frugtdesserter og kompotter, særligt med æbler, pærer og blommer, giver allehånde en varm eftersmag.

Allehånde er et centralt krydderi i mange marinader til kød, særligt svinekød og vildt. Det indgår også i karibiske og mellemamerikanske krydderiblandinger til grillet kød. I syltelage og pickles tilsættes hele bær for at give en aromatisk, let krydret smag til syltede grøntsager og frugter.

I varme drikke som gløgg, krydret æblecider og chai-inspirerede teer er allehånde et naturligt valg. Det kombineres typisk med kanel, stjerneanis og nelliker. Foretrækker du en færdig, varm krydderiblanding med kanel og muskatblomme, kan du prøve Mill & Mortar Rasta Pasta.

Har du ikke allehånde ved hånden, kan du erstatte det med andre krydderier – men det kræver lidt omtanke, da allehånde har en kompleks smag, som ikke dækkes af ét enkelt krydderi alene.

Det nærmeste enkeltstående alternativ til allehånde er nelliker, da de deler mange af de samme aromatiske forbindelser. Brug dog kun halvt så meget nellike som den mængde allehånde, opskriften kræver, da nelliker er markant stærkere i smagen. Kanel kan bruges i søde retter, men dækker ikke den krydrede, pebrede del af allehåndes smagsprofil.

En god erstatning for allehånde er en hjemmelavet blanding af kanel, nelliker og muskat i forholdet 2:1:1. Denne kombination efterligner allehåndes smagsprofil og fungerer godt i de fleste opskrifter, både søde og salte. I søde retter kan kardemomme tilføjes for at give den lidt blomstrede sødme.

Ingen erstatning er identisk med allehånde. Har du mulighed for at købe allehånde, er det altid det bedste valg. Du finder allehånde som hele bær og stødt pulver hos Med24.dk, og du kan også udforske vores blandede krydderier for inspiration til krydderiblandinger.

Korrekt opbevaring er afgørende for at bevare allehåndes styrke og aroma. Opbevar allehånde i en lufttæt beholder, væk fra direkte sollys, varme og fugt. Et mørkt skab eller en krydderihylde væk fra komfuret er ideelt.

Hele allehånde bær holder sig aromatiske i tre til fem år, når de opbevares korrekt. Stødt allehånde pulver mister styrken hurtigere og bør bruges inden for et til to år. Et godt tegn på, at krydderiet stadig er friskt, er en tydelig, krydret duft, når du åbner beholderen. Er duften svag eller borte, er det tid til at købe nyt.

Undgå at opbevare allehånde i nærheden af komfuret, da varme og damp fremskynder nedbrydningen af de aromatiske stoffer. Køb hellere mindre mængder ad gangen og forny dit lager regelmæssigt.

På engelsk hedder allehånde allspice. På tysk kaldes det Piment eller Nelkenpfeffer (nellikepeber), og på spansk bruges pimienta de Jamaica. Det latinske botaniske navn er Pimenta dioica.

Kender du disse navne, er det nemmere at finde allehånde i udenlandske opskrifter og internationale webshops. Støder du på allspice i en engelsk opskrift, er det det samme krydderi som det allehånde, du kender fra det danske køkken.

Kvaliteten af allehånde varierer med oprindelse, tørringsmetode og friskhed. Hele bær af høj kvalitet er jævnt farvede, mørkebrune og har en fast, hård skal. De bør dufte intenst og aromatisk, allerede når du åbner posen. Bær, der er blege, skrumpede eller lugter svagt, er tegn på gammelt eller dårligt opbevaret krydderi.

For stødt pulver gælder, at farven bør være ensartet mørkebrun, og duften skal være tydelig og krydret.

Valget mellem hele bær og stødt pulver afhænger af, hvordan du bruger allehånde. Laver du meget mad fra bunden, bruger du gryderetter og sylter, eller ønsker du den stærkeste smag, er hele bær det bedste valg. Knuser du dem selv i en morter, får du en friskhed og intensitet, som færdigmalet pulver ikke kan matche.

Er du derimod lejlighedsvis bruger af allehånde og ønsker et hurtigt og nemt krydderi til hverdagsretter og bagværk, er stødt pulver fuldt ud tilfredsstillende. Det er praktisk, nemt at dosere og giver god smag i de fleste opskrifter.