Spelt

Spelt er en af de ældste dyrkede kornsorter og har rødder i Mellemøstens landbrug, hvor den blev dyrket i årtusinder. Kornet er beslægtet med hvede. Spelt spredte sig til Europa, hvor det i mange århundreder var en vigtig afgrøde, inden det gradvist blev fortrængt af mere udbytterige hvedesorter. I dag bruges spelt igen i mange køkkener verden over.

Spelt adskiller sig fra moderne hvede på flere måder. Kornet har en nøddeagtig og aromatisk smag med en mild sødme. Teksturen minder om hvede, men er lidt mere robust og fast. Det gør spelt velegnet til brød, boller og andet bagværk, men også til varme retter og salater, hvor kernerne giver bid og fylde. Spelt sælges som hele kerner, perlespelt, speltflager og speltmel – alle med lidt forskellige egenskaber og anvendelsesmuligheder.

Speltmel fås i to udgaver: sigtet og fuldkorn. Sigtet speltmel er finmalet og ligner hvedemel i konsistens, men har en mere markant smag. Fuldkorns-speltmel er malet med skaldele og kim, hvilket giver et mørkere mel med mere fiber. Sigtet speltmel egner sig godt til lyst bagværk, mens fuldkorns-speltmel passer til grove brød og boller. Du kan finde hele udvalget af speltmel her.

Hele speltkerner er uforarbejdede og har bevaret hele kornets indhold. De kræver iblødsætning og en længere kogetid, men giver en fast, tyggevenlig tekstur, der er god i salater, supper og grødretter. Perlespelt er polerede speltkerner, hvor de yderste skaldele er fjernet. Perlespelt er hurtigere at tilberede end hele kerner og har en blødere konsistens.

Speltflager fremstilles ved at valse hele speltkerner, så de bliver flade og lette at tilberede. De kan bruges i stedet for havregryn i grød, mysli og müsli og giver en mild, nøddeagtig smag. Speltflager fungerer også som topping på yoghurt eller som ingrediens i hjemmebagt granola.

Spelt indeholder gluten og er derfor ikke egnet til personer med cøliaki eller glutenintolerance. Spelt er ikke et glutenfrit alternativ til hvede. Glutenstrukturen i spelt er dog anderledes end i moderne hvedemel: den er mindre elastisk og mere skrøbelig. Det betyder, at speltdej reagerer anderledes under æltning og bagning end hvededej. Dejen kan hurtigere blive overæltet, så den kræver en lidt mere skånsom håndtering.

Alle med cøliaki, hvede- eller glutenallergi samt personer, der følger en glutenfri diæt, bør undgå spelt, da det hverken er glutenfrit eller fri for hvede-relaterede proteiner. Leder du efter alternativer, kan boghvede bruges i mange opskrifter. Havre bør være mærket glutenfri, hvis du skal undgå gluten, fordi almindelig havre ofte er forurenet med hvede.

Speltmel indeholder generelt et højere indhold af protein end almindeligt hvedemel og er samtidig kendt for sit indhold af mineraler som fosfor, magnesium, jern, zink og mangan. Fuldkorns-speltmel indeholder mere fiber end sigtet speltmel, da skaldele og kim er med i det fuldkornsmalede produkt. Sigtet speltmel har et lavere indhold af fiber, men er lettere at arbejde med i bagning.

Speltmel kan i de fleste opskrifter erstatte hvedemel, men der er et par justeringer at huske. Speltmel optager mindre væske end hvedemel, så det kan være en fordel at reducere væskemængden en smule i forhold til opskriften. Ælt dejen kortere og mere skånsomt end hvededej, da for hård æltning kan gøre den slap og svær at forme. Resultatet er et saftigt, aromatisk bagværk med en karakteristisk nøddeagtig smag.

Speltmel egner sig godt til brød, boller, pizza og tærtebunde. Den nøddeagtige smag giver bagværket en ekstra dimension sammenlignet med neutralt hvedemel. Til bløde brød og boller fungerer sigtet speltmel godt, mens fuldkorns-speltmel passer til grove brød med mere bid. Husk at justere melmængden og æltningen som beskrevet ovenfor. Speltmel kan også bruges til pandekager, vafler og kager, hvor det tilfører smag og en let krumme.

Hele speltkerner og perlespelt er alsidige ingredienser i det salte køkken. Kog kernerne møre og brug dem som base i kornsalater med grøntsager, krydderurter og en syrlig dressing. Perlespelt kan også bruges som alternativ til ris eller pasta i varme retter, for eksempel i en risotto-lignende ret eller som tilbehør til kød og grøntsager. Hele speltkerner egner sig desuden godt i supper og gryder, hvor de giver tekstur og fylde.

Speltflager er en nem ingrediens i morgenmaden. Brug dem i stedet for havregryn i varm grød, eller bland dem i hjemmelavet mysli og granola. Den grove tekstur og milde nøddeagtige smag passer godt til mælk, plantemælk eller yoghurt og kombineres fint med tørret frugt, friske bær og nødder. Økologiske speltflager er et eksempel på et produkt, der egner sig til hjemmelavet mysli og morgenmadsretter.

Spelt opbevares bedst tørt, mørkt og køligt, for eksempel i et lukket glas eller en lufttæt beholder i et køkkenskab. Hele speltkerner og speltflager holder sig i mange måneder, når de er beskyttet mod fugt og lys. Speltmel, særligt fuldkorns-speltmel, indeholder naturlige olier fra kim og skaldele, som over tid kan harskne. Fuldkorns-speltmel bør derfor bruges inden for et par måneder efter åbning og opbevares køligt for at bevare smagen. Sigtet speltmel har en længere holdbarhed og kan opbevares ved stuetemperatur i en tæt lukket beholder. Tjek altid datoen på emballagen og brug ældre mel først.