Boghvede

Boghvede er ikke et korn i botanisk forstand, selvom det ofte behandles som et. Planten tilhører pileurtfamilien og er dermed i familie med syre og pileurter – ikke med hvede, rug eller byg. Det er frøene, der bruges i køkkenet: trekantede, nøddeformede og med en karakteristisk jordagtig, let nøddeagtig smag.

Få overblikket i guiden om boghvede glutenfri.

Boghvede er en 30–60 cm høj, opret plante med lyserøde blomster og trekantede frø, hvis form minder om bøgens frugter – deraf navnet. Planten er nøjsom og trives på tørre, næringsfattige jorder med en relativt kort vækstsæson på 10–12 uger. Boghvede stammer oprindeligt fra Centralasien og Kina. I dag er Rusland og Kina blandt verdens største producenter.

Ja – boghvede dyrkes faktisk i Danmark, om end i begrænset omfang. Planten passer godt til lette, næringsfattige jorder og en kort dansk vækstsæson. Dansk boghvede er et nichepræget alternativ til importeret boghvede og kan købes hos udvalgte producenter og forhandlere.

Boghvede er naturligt glutenfrit. Det er en af de vigtigste egenskaber ved råvaren og gør den til et oplagt valg for alle, der ønsker at undgå gluten i kosten – uanset årsag.

Fordi boghvede hverken botanisk eller kemisk er beslægtet med hvede, rug eller byg, indeholder det ikke gluten. Det er dog vigtigt at være opmærksom på, at produkter kan være fremstillet på anlæg, der også håndterer glutenholdige kornsorter. Tjek altid emballagen for oplysninger om eventuel krydskontaminering, hvis du er særligt følsom.

Nej – boghvede og hvede er ikke det samme og er ikke botanisk beslægtede. Hvede tilhører grasfamilien og indeholder gluten, mens boghvede tilhører pileurtfamilien og er glutenfrit. Navneligheden skyldes udelukkende, at frøene bruges på lignende måder i køkkenet – som mel, gryn og grød. Boghvede kan ikke erstatte hvede direkte i bagning, da det mangler glutenets bindeevne, men det fungerer godt i kombination med andre glutenfrie ingredienser.

Boghvede indeholder protein, flavonoider og mineraler. Nedenfor er de vigtigste næringsstoffer beskrevet sagligt.

Boghvede indeholder 9–14 gram protein pr. 100 gram, afhængigt af form og forarbejdningsgrad. Det bidrager med protein til vegetariske og veganske måltider. Boghvedeprotein indeholder en bred vifte af aminosyrer, herunder lysin, som mange kornsorter er fattige på.

Boghvede indeholder flavonoidet rutin, der forekommer naturligt i planten. Derudover indeholder boghvede mineraler som magnesium og mangan. Boghvede har et lavere indhold af kostfibre end fuldkornsprodukter som eksempelvis fuldkornsrug, men det indeholder protein, flavonoider og mineraler som magnesium og mangan.

Boghvede fås i fire primære former, der hver har sin tekstur, sit anvendelsesområde og sin tilberedningstid. At kende forskellen hjælper dig med at vælge den rigtige form til den ret, du vil lave.

Hele boghvedekerner er de uforarbejdede frø, der blot er afskallet. De har en fast tekstur og en tydelig nøddeagtig smag. Kernerne kan koges som ris, bruges i supper, laves til pilaf eller ristes på panden og bruges som drys. De kræver lidt længere tilberedningstid end de øvrige former – typisk 15–20 minutter i kogende vand. Hele kerner egner sig godt til salater og varme retter, hvor man ønsker lidt bid i konsistensen.

Boghvedegryn er knækkede eller groft formalede boghvedekerner. De er hurtigere at tilberede end hele kerner og bruges primært til grød, men kan også indgå i müsli og bagværk. Grynene optager væske hurtigt og giver en cremet, let grovkornet grød med en mild, jordagtig smag.

Boghvedeflager er valset boghvede – tynde, flade flager, der ligner havregryn i form. De kan bruges rå i müsli og granola, bages ind i kiks og brød eller røres i grød. Flagerne har en mild smag og en let sprød tekstur, når de bruges rå. Boghvedeflager fra Urtekram er et godt eksempel på denne form.

Boghvedemel er fintmalet boghvede og bruges i bagværk, pandekager og brød. Melet har en karakteristisk mørk farve og en kraftigere, mere jordagtig smag end hvedemel. Det er naturligt glutenfrit, men mangler glutenets bindeevne, så det kræver et bindemiddel som æg, loppefrøskaller eller chiafrø for at holde dejen sammen. Boghvedemel kan med fordel blandes med andre glutenfrie meltyper for et bedre resultat.

Tilberedningen af boghvede afhænger af, hvilken form du arbejder med. Her er konkrete vejledninger til de tre mest anvendte metoder.

Boghvedegrød laves nemt med boghvedegryn og vand eller mælk. Brug forholdet 1 del gryn til 2,5 dele væske. Bring det i kog, skru ned og lad det simre i ca. 15 minutter under jævnlig omrøring, til grøden har den ønskede konsistens. Smag til med vanilje, kardemomme eller kanel, og server med frisk frugt, nødder eller et skvæt honning. Boghvedegrød er nem at variere med forskellige toppings.

Ristede boghvedekerner er et sprødt og smagfuldt drys til salater, supper og morgenmad. Hæld 1 dl hele boghvedekerner på en varm pande med lidt olivenolie. Rist dem i ca. 5 minutter ved middel varme og vend dem jævnligt, så de ikke brænder på. Kernerne er færdige, når de er gyldne og sprøde. Lad dem køle af og opbevar dem i en tætsluttende beholder. Hele boghvedekerner fra Aurion egner sig godt til ristning.

Boghvedemel giver pandekager en nøddeagtig, let robust smag, der fungerer godt til både søde og salte varianter – fra klassiske blinis til fyldte madpandekager. Erstat halvdelen af hvedemelet med boghvedemel for en mild boghvedesmag, eller brug rent boghvedemel for en mere udtalt karakter. Husk at tilsætte et bindemiddel: æg er det mest anvendte, men loppefrøskaller opløst i vand fungerer som vegansk alternativ.

Boghvede er en af de mest anvendte råvarer i det glutenfrie køkken, netop fordi det er naturligt glutenfrit og alligevel giver substans og smag til retter, der ellers kan virke flade. Men der er et par ting, det er værd at kende til, inden du kaster dig ud i glutenfri bagning med boghvede.

Boghvedemel binder ikke på samme måde som hvedemel, fordi det mangler gluten. Det betyder, at brød og kager bagt udelukkende med boghvedemel kan blive smuldrende eller tunge. Løsningen er at kombinere boghvedemel med et bindemiddel. Loppefrøskaller (psyllium husk) er et af de mest effektive: de optager vand og danner en gel, der holder dejen sammen. Æg er et andet klassisk bindemiddel, der fungerer godt i pandekager og muffins. Chiafrø opløst i vand kan bruges som vegansk alternativ.

En anden god tommelfingerregel er at blande boghvedemel med andre glutenfrie meltyper som rismel, majsmel eller mandelmel. Det giver en mere afbalanceret tekstur og smag. Boghvedeflager kan desuden bruges til at give kiks og granola en sprød struktur uden mel overhovedet. Du kan læse meget mere om glutenfri bagning og få tips og tricks her.

To af de mest kendte mærker inden for boghvede i Danmark er Urtekram og Aurion. Begge mærker sælger økologiske boghvedeprodukter i flere former.

Urtekram er et dansk mærke med fokus på økologisk produktion. Deres boghvedeprodukter – herunder boghvedeflager og boghvedegryn – er økologisk dyrkede og fremstillet uden unødvendige tilsætningsstoffer. Mærket tilbyder boghvede i flere former, så du kan vælge den variant, der passer bedst til din madlavning – fra traditionel grød med knækkede boghvedegryn til bagværk med boghvedeflager.

Nordjyske Aurion er en producent med rødder i den biodynamiske og økologiske kornproduktion. Et af deres vigtigste principper er fraværet af tilsætningsstoffer: ingen enzymer, farvestoffer eller eddike i produkterne. Aurion anvender gamle kornsorter, der er dyrket økologisk eller biodynamisk. Resultatet er en rå, autentisk kornsmag. Aurions boghvedeprodukter – herunder hele kerner og deres økologiske boghvedeflager – er velegnede til alt fra morgenmad til aftensmad.