Speltmel
Speltmel er mel formalet af speltkornet, en ældgammel kornsort med en let nøddeagtig smag. Det fås som sigtet speltmel til lyst bagværk og fuldkornsspeltmel til brød og grovere bagværk, og bruges som alternativ til hvedemel i alt fra kager til surdejsbrød.
Hvad er speltmel?
Speltmel er mel fremstillet af spelt, en kornsort der har været dyrket i Europa i tusindvis af år. Kornet males til mel på samme måde som hvede, men spelt har en fast skaldel og en anderledes sammensætning af proteiner. Resultatet er et mel med en mild, nøddeagtig og let sødlig smag, som giver bagværket en mere karakterfuld smag end traditionelt hvedemel.
Speltmel bruges til et bredt udvalg af bagværk, fra boller og kager til rustikke brød og pizzadej. Det kan anvendes alene eller blandes med andre meltyper, afhængigt af det ønskede resultat. Fordi spelt er nært beslægtet med hvede, er bageegenskaberne sammenlignelige, men der er forskelle i glutenstruktur og æltning, som det er værd at kende til.
Speltmel og dinkelmel – er det det samme?
Ja, speltmel og dinkelmel er det samme. "Dinkel" er det tyske navn for spelt, og de to betegnelser bruges om den samme kornsort. I Danmark bruges "spelt" oftest, mens "dinkel" ses i tyske og schweiziske opskrifter. Står der dinkelmehl i en opskrift, kan du bruge speltmel.
Speltmels oprindelse og kornsorter
Spelt (Triticum spelta) er en af de ældste dyrkede kornsorter og var udbredt i Europa i middelalderen, inden moderne hvede overtog. I dag dyrkes spelt igen i stor stil, særligt i Centraleuropa og Skandinavien, og den foretrækkes af mange bagere for sin smag og sine bageegenskaber.
Typer af speltmel – sigtet og fuldkorn
Speltmel fås i flere formalingsgrader, og valget af type påvirker det færdige bagværks smag, tekstur og næringsindhold. De mest udbredte typer er sigtet speltmel og fuldkornsspeltmel.
Sigtet speltmel til kager og lyst bagværk
Sigtet speltmel, også kaldet fint speltmel eller hvidt speltmel, er formalet uden kornets skaldele og kim. Det giver et lyst, fint mel med en mild smag og en let, luftig krumme. Sigtet speltmel er velegnet til kager, pandekager, boller, muffins og lyst brød, hvor du ønsker en blød og delikat konsistens. Det opfører sig tæt på almindeligt hvedemel og er et godt udgangspunkt, hvis du er ny til at bage med spelt.
Fuldkornsspeltmel til brød og grovere bagværk
Fuldkornsspeltmel er malet af hele speltkornet og indeholder både kim og skaldele. Det giver et mørkere mel med en kraftigere, jordnær smag og en grovere tekstur. Fuldkornsspeltmel bruges til brød, pølsehorn, knækbrød og pizzadej, hvor du ønsker mere bid og fylde. Da de dele af kornet, der indeholder kostfibre og mineraler, er bevaret, har fuldkornsspeltmel et højere indhold af disse end sigtet speltmel.
Type 630 i tyske opskrifter
I tyske opskrifter ses ofte betegnelsen Dinkelmehl Type 630. Betegnelsen stammer fra det tyske klassificeringssystem for mel, hvor tallet angiver askeindholdet: jo højere tal, desto mere af kornets ydre lag er bevaret. Type 630 svarer til lyst, sigtet speltmel.
Speltmel vs. hvedemel – hvad er forskellen?
Spelt og hvede er nært beslægtede kornsorter, og de to meltyper kan i mange tilfælde bruges om hinanden. Der er dog forskelle, som påvirker både bageprocessen og det færdige resultat.
Glutenstruktur og æltning
Begge meltyper indeholder gluten, men glutenproteinerne i speltmel er mere skrøbelige end i hvedemel. Speltdej tåler derfor ikke den samme kraftige og langvarige æltning som hvededej. Overæltes dejen, kan glutennetværket briste, og brødet mister sin struktur. Æltetiden bør være kortere og mere skånsom, typisk 5-8 minutter på lav hastighed i en røremaskine.
Smag og konsistens
Speltmel har en mere nøddeagtig og let sødlig smag end hvedemel, som smager mere neutralt. Bagværk bagt med speltmel får derfor en mere karakterfuld smag. Konsistensen kan blive en anelse tættere end ved hvedemel, særligt ved fuldkornsspeltmel.
Næringsindhold
Speltmel og hvedemel har sammenlignelige næringsindhold. Fuldkornsspeltmel indeholder generelt mere protein, kostfibre og mineraler som jern og magnesium end sigtet hvedemel. Sammenligningen er mest relevant, når man sammenligner fuldkornsvarianterne af de to meltyper.
Næringsindhold og gluten
Speltmel er et kornprodukt med et naturligt indhold af næringsstoffer, der følger med kornet.
Kostfibre, vitaminer og mineraler
Fuldkornsspeltmel indeholder kostfibre, protein, B-vitaminer som thiamin (B1) og niacin (B3) samt mineraler som jern, magnesium og zink. Sigtet speltmel indeholder færre af disse stoffer, da skaldele og kim er fjernet under formalingen, ligesom det er tilfældet med sigtet hvedemel.
Speltmel og gluten – vigtigt at vide
Speltmel indeholder gluten og er ikke egnet til personer med cøliaki. Spelt er ikke et glutenfrit alternativ og bør ikke bruges som sådan. Har du cøliaki eller er diagnosticeret med glutenintolerance, skal du vælge naturligt glutenfrie meltyper som rismel, majsmel eller boghvedemel.
Sådan bager du med speltmel – tips og teknik
At bage med speltmel kræver lidt tilpasning i forhold til hvedemel, men med de rette justeringer opnår du et godt resultat.
Erstat hvedemel med speltmel
I de fleste opskrifter kan hvedemel erstattes med speltmel i forholdet 1:1, både med sigtet speltmel og fuldkornsspeltmel. Fuldkornsspeltmel giver et tungere og mere kompakt bagværk end sigtet speltmel, så du kan med fordel blande de to typer for at opnå en balance mellem smag og luftighed.
Væske og æltning
Speltmel suger generelt lidt mere væske end hvedemel. Hvis dejen virker for tør, kan du tilsætte en smule ekstra vand, typisk 5-10 % mere end opskriften angiver. Ælt dejen kortere og mere skånsomt end hvededej. Overæltning er den hyppigste fejl ved bagning med speltmel og kan give en flad og kompakt krumme.
Speltmel til surdej og gær
Speltmel fungerer godt til både surdejsbrød og gærbrød. Til surdej anbefales en kortere hævetid end ved hvede, da speltdej kan blive overfermenteret hurtigere. Til gærbrød kan du følge din sædvanlige opskrift med de nævnte justeringer af væske og æltetid. Mange bagere blander speltmel med en andel sigtet hvedemel for at få et mere stabilt glutennetværk i surdejsbrød.
Opbevaring af speltmel
Speltmel opbevares bedst tørt, mørkt og køligt, for eksempel i et lukket glas eller en lufttæt beholder i et køkkenskab. Fuldkornsspeltmel har kortere holdbarhed end sigtet speltmel, fordi kimolien i de bevarede skaldele kan harskne over tid. Kontrollér datoen på pakken, og brug fuldkornsmelet inden for den angivne periode. Sigtet speltmel holder typisk i flere måneder, mens fuldkornsspeltmel bør bruges inden for kortere tid efter åbning.
Hvilke meltyper findes der? – overblik over populære melsorter
Mel fås i mange varianter med vidt forskellige egenskaber. Her er et overblik over de mest udbredte typer.
Glutenholdige meltyper
- Hvedemel – det mest anvendte mel til bagning, neutralt i smagen og med stærk glutenstruktur
- Speltmel – nøddeagtig smag, skrøbelig glutenstruktur, fås som sigtet og fuldkorn
- Rugmel – mørkt og kraftigt, bruges primært til rugbrød
- Grahamsmel – groft hvedemel med skaldele, velegnet til grovbrød
- Manitoba-mel – hvedemel med højt proteinindhold, populært til surdej og pizza
- Tipo 00 – ekstra fint sigtet hvedemel, klassisk til pasta og neapolitansk pizza
Naturligt glutenfrie meltyper
- Rismel – mildt og neutralt, bruges i glutenfri bagning
- Majsmel – gult og let sødt, velegnet til tortillas og majsbrød
- Boghvedemel – trods navnet glutenfrit, med en markant, let bitter smag
- Mandelmel – proteinrigt og fedtholdigt, bruges i lavkulhydratbagning
- Havremel – naturligt glutenfrit, men kan være kontamineret med gluten, så vælg certificeret glutenfri havre
Skærtoft Mølle tilbyder speltmel og er et velkendt navn i dansk bagning. Se vores udvalg af Skærtoft Mølle her.
FAQ – ofte stillede spørgsmål om speltmel
Kan man bruge spelt i stedet for hvedemel?
Ja, speltmel kan i de fleste opskrifter erstatte hvedemel i forholdet 1:1. Husk at speltdej suger lidt mere væske og kræver kortere æltning end hvededej. Tilsæt eventuelt 5-10 % ekstra vand, og ælt mere skånsomt, så glutennetværket ikke bryder ned.
Hvordan adskiller speltmel sig næringsmæssigt fra hvedemel?
Fuldkornsspeltmel indeholder mere kostfibre, protein og mineraler end sigtet hvedemel, fordi hele kornet er bevaret. Sammenlignes fuldkornsspeltmel med fuldkornshvedemel, er næringsindholdet mere ens. Formalingsgraden, altså sigtet eller fuldkorn, har større betydning for næringsindholdet end valget af kornsort alene.
Indeholder speltmel gluten?
Ja, speltmel indeholder gluten og er ikke egnet til personer med cøliaki. Spelt er ikke et glutenfrit alternativ. Har du cøliaki, skal du vælge certificerede glutenfrie meltyper som rismel, majsmel eller boghvedemel.
Kan man erstatte hvedemel med fuldkornsmel?
Ja, men resultatet bliver tungere og mere kompakt, da fuldkornsmel indeholder skaldele, der binder mere væske og hæmmer glutenudviklingen. En god metode er at erstatte 25-50 % af hvedemelet med fuldkornsmel og justere væsken lidt op, så dejen ikke bliver for tør.
Hvilke typer mel findes der?
Mel inddeles overordnet i glutenholdige typer, som hvedemel, speltmel, rugmel og Manitoba-mel, og naturligt glutenfrie typer, som rismel, majsmel, boghvedemel og mandelmel. Inden for hver kategori varierer formalingsgraden fra fint sigtet til groft fuldkorn, hvilket påvirker smag, tekstur og næringsindhold.
Hvad er Tipo 00 mel, og kan det bruges i stedet for hvedemel?
Tipo 00 er et ekstra fint sigtet hvedemel med lavt askeindhold. Det giver en glat og smidig dej og er særligt velegnet til pasta og pizza, men kan også bruges til kager og lyst brød i mange opskrifter.