Durummel

Durummel stammer fra durumhvede (Triticum durum), en hvedesort der adskiller sig markant fra den bløde hvede, som bruges til almindeligt hvedemel. Durumhvede trives i varme, tørre klimaer og dyrkes primært i Middelhavslandene, Nordamerika og dele af Østeuropa. Kernerne er usædvanligt hårde og glasagtige, hvilket er afgørende for melets egenskaber.

Durumhvede har rødder i det gamle Mellemøsten og har i årtusinder været dyrket langs Middelhavet. Den hårde kerne og proteinindholdet gør den velegnet til formaling til mel med stærke bageegenskaber. Klimaet i disse regioner, med varme somre og begrænset nedbør, giver kernerne den glasagtige struktur, der er forudsætningen for et mel med god sammenhæng og elasticitet.

Semolina og durummel er begge fremstillet af durumhvede, men de er ikke identiske. Semolina er en grovere formaling af durumhveden og har en mere sandagtig, næsten grynlignende konsistens. Fint durummel er malet finere og minder mere om almindeligt hvedemel i teksturen, selv om det stadig er grovere end blødt hvedemel. I praksis bruges semolina ofte som dryssemel og til rustikke brød, mens fint durummel er foretrukket til pastadej, der skal rulles tyndt ud.

Du kan læse mere om emnet i vores guide om semolina.

Selvom begge meltyper stammer fra hvede, er forskellen på durummel og hvedemel betydelig, og den har direkte indflydelse på, hvad du kan bage med dem.

Durummel indeholder typisk 12–14 % protein, mens almindeligt hvedemel ligger lavere. Proteinet i durummel danner et stærkt og tæt glutennetværk, der giver dejen styrke og sammenhæng. Det betyder, at en pastadej lavet på durummel kan strækkes meget tyndt uden at revne, og at pasta holder sin form under kogning frem for at blive blød og klæbrig.

Durummel har en karakteristisk gylden til lysegul farve, som stammer fra naturligt forekommende carotenoider i durumhveden. Teksturen er finere end semolina, men stadig mere kornet end blødt hvedemel. Hvedemel er hvidere og mere pulveragtigt, og det danner en blødere, mere smidig dej.

Durummel er det rette valg, når du vil have struktur, bid og en gylden farve, typisk til pasta, focaccia og visse brødtyper. Hvedemel er bedre egnet til kager, boller og lyst brød, hvor en blød og luftig krumme er målet. De to meltyper kan kombineres, men de erstatter ikke hinanden fuldt ud i alle opskrifter.

Durummel er den klassiske ingrediens i tørret industriel pasta og i hjemmelavet frisk pasta af italiensk tradition. Melets egenskaber er præcis det, der giver pasta det karakteristiske al dente-bid.

Til frisk pasta, der rulles ud med kagerulle eller pastamaskine, anbefales fint malet durummel. Det giver en glat og homogen dej, der er nem at arbejde med og ruller tyndt ud uden at briste. Til tørret pasta og mere rustikke former kan semolina (grovere malet durummel) bruges alene eller i kombination med det fine mel. Det grovere mel giver en lidt mere porøs overflade, som saucer hæfter godt til.

Durummelsdej kræver lidt mere æltning end en dej baseret på blødt hvedemel, fordi glutennetværket er stærkere og tager tid at udvikle. Lad dejen hvile tildækket i mindst 30 minutter efter æltning, så den bliver mere smidig og lettere at rulle ud. Brug gerne en let drysning af semolina på bordet under udrulningen for at forhindre, at dejen klistrer fast.

Durummel bruges i stigende grad i pizzadej og brød, hvor det bidrager med smag, farve og tekstur.

En af de mest udbredte anvendelser af semolina er som dryssemel på pizzaspaden og bordet, inden pizzaen formes. De grove korn fungerer som kuglelejer og forhindrer dejen i at klistre fast, samtidig med at de giver pizzabunden en let sprød og rustik underside efter bagning. I selve pizzadejen kan durummel udgøre en del af melet, typisk 20–30 %, for at give ekstra smag og en mere gylden skorpe.

Durummel egner sig godt til langtidshævet og koldhævet brød, hvor den lange fermentering giver tid til at udvikle smag og struktur. Brød som focaccia og det italienske filone drager fordel af durummelets styrke og gyldne farve. Fordi durummel optager vand anderledes end blødt hvedemel, kan det være nødvendigt at justere vandmængden i opskriften. Start med lidt mindre vand end angivet, og tilsæt gradvist.

Durummel indeholder lidt mere protein end de fleste typer blødt hvedemel.

Durummel indeholder typisk 12–14 gram protein pr. 100 gram, hvilket er højere end de fleste typer blødt hvedemel. Derudover indeholder durummel mineraler som jern, magnesium og zink samt B-vitaminer, herunder folat. Fuldkorns-durummel beholder klid og kim og indeholder dermed mere kostfiber end det hvide, fint malede durummel.

Durummel indeholder gluten, og det er netop glutennetværket, der giver dejen dens styrke og elasticitet. Durummel er derfor uegnet for personer med cøliaki eller glutenintolerance, som i stedet bør vælge meltyper uden gluten. Du finder glutenfrie madvarer på med24.dk, herunder alternativer til mel baseret på eksempelvis ris, majs eller boghvede.

Svaret afhænger af, hvad du laver.

I opskrifter, hvor struktur og bid er ønsket, fungerer durummel godt som erstatning for hvedemel, helt eller delvist. Pasta er det oplagte eksempel, men durummel kan også bruges i flade brød, focaccia og pizzadej med godt resultat. Hvis du erstatter en del af hvedemelet i en brødopskrift med durummel, får du en fastere krumme, en mere gylden farve og en lidt mere nøddeagtig smag.

I opskrifter, der kræver en let og luftig konsistens, som kager, muffins og boller, er durummel ikke det rette valg. Det stærke glutennetværk modvirker den bløde, svampede tekstur, som disse bagværk kræver. Til pandekager og vafler kan en lille mængde durummel tilsættes for smagens skyld, men det bør ikke udgøre hele melmængden. Til glutenfri bagning er boghvedemel et bedre alternativ.

Ikke alt durummel er ens. Formaling og dyrkningsmetode har betydning for, hvad melet egner sig til.

Fint malet durummel, også kaldet durum hvedemel eller blot durummel, er det bedste valg til frisk pasta og til bagværk, hvor du ønsker en glat dej. Groft malet durummel, semolina, er mere egnet til drysning, rustikke brødtyper og tørret pasta. Hvis du er i tvivl, er fint durummel det mest alsidige valg til hjemmekøkkenet.

Økologisk durummel er dyrket uden brug af syntetiske pesticider og kunstgødning. Smagsmæssigt er der ikke nødvendigvis en markant forskel, men mange foretrækker det økologiske valg af hensyn til dyrkningsmetoden. Både konventionelt og økologisk durummel fås i fint og groft malet udgave.