Hvede

Hvede er en gruppe græsarter i slægten Triticum og hører til de kornsorter, der har været dyrket i tusinder af år. Kornet er kendetegnet ved sine stivelsesrige kerner, der kan males til mel, spises hele eller forarbejdes til en lang række produkter. Hvede er i dag den næstmest dyrkede korntype på verdensplan efter majs.

Hvede stammer oprindeligt fra Mellemøsten og Middelhavslandene, hvor de tidligste dyrkede former opstod for mere end 10.000 år siden. Planten er et etårigt græs, der producerer aks med kerner. Ordet hvede er beslægtet med ordet "hvid" – formentlig en henvisning til det lyse mel. Slægten tæller omkring 20 dyrkede og vildtvoksende arter, og de to dominerende hvedearter i moderne landbrug er almindelig hvede og durumhvede.

Hvede er ikke det samme som korn generelt. Korn er en samlebetegnelse for alle kornplanter, herunder rug, byg, havre, majs, ris og hvede. Hvede adskiller sig fra mange andre kornsorter ved sit relativt høje indhold af gluten, et proteinnetværk der giver dej elasticitet og gør hvede særligt velegnet til bagning. Boghvede er et eksempel på en afgrøde, der trods sit navn ikke er botanisk beslægtet med hvede – se vores udvalg af boghvede for et glutenfrit alternativ.

Der findes flere typer hvede og hvedeprodukter, og valget afhænger af, hvad du skal bruge dem til. Herunder gennemgås de vigtigste typer, du møder som forbruger.

Almindelig hvede (Triticum aestivum) er den mest udbredte hvedeart og bruges primært til fremstilling af hvedemel til brød og bagværk. Den dyrkes som både vinter- og vårhvede og har et højt indhold af proteiner og gluten, hvilket giver den gode bageegenskaber. Kernen kan være hård eller blød i teksturen, og det påvirker melets egnethed til henholdsvis brød og kager.

Durumhvede (Triticum turgidum ssp. durum) er den anden dominerende hvedeart og er bedst kendt som råvare til pasta og couscous. Durumhvede har en hårdere kerne end almindelig hvede og et højt proteinindhold, der giver pasta dens karakteristiske fasthed og gule farve. Durumhvedemel kaldes også semolina og bruges desuden til visse brødtyper i Sydeuropa.

Spelt (Triticum spelta) er en ældre hvedetype, der i mange år var glemt, men som har oplevet en genopblomstring som alternativ til almindelig hvede. Spelt har en nøddeagtig smag og et lidt anderledes glutenindhold end moderne hvede, hvilket gør det populært i surdejsbagning. Emmer er en endnu ældre hvedetype med en robust smag og bruges primært i specialbagning og som gryn. Begge typer sælges ofte som hele kerner eller groft mel.

Hvedeklid er det yderste lag af hvedekernen, der fjernes under forarbejdning til hvidt mel. Det indeholder kostfibre og bruges som tilsætning i brød, grød og morgenmad. Hele hvedekerner kan koges og bruges i salater, som tilbehør eller i varme retter. Hvedeklid købes ofte separat og tilsættes til eksisterende opskrifter for at øge fiberindholdet.

Hvede er en af de mest alsidige råvarer i køkkenet og rækker langt ud over det klassiske brød. Nedenfor beskrives de vigtigste anvendelsesområder.

Hvedemel er grundingrediensen i langt de fleste brød, boller, kager og tærter. Det er glutenindholdet, der giver dejen struktur og gør det muligt at bage luftigt brød. Til bagning bruges typisk sigtet hvedemel til lyse brød og kager, mens fuldkornshvedemel giver et mere kompakt og smagfuldt resultat. Durumhvedemel bruges til hjemmelavet pasta, og groft hvedemel egner sig til rustikke brødtyper. Vores udvalg af hvedemel dækker flere varianter til bagning.

Hele hvedekerner kan koges og bruges som alternativ til ris eller pasta i varme retter og salater. Kogte hvedekerner har en fast, let sej konsistens og en mild, nøddeagtig smag, der passer godt til rodfrugter, grøntsager og kraftige dressinger. Hvedeklid kan røres i yoghurt, drysses over morgenmad eller bages ind i brød og muffins. Couscous, der er fremstillet af durumhvede, er et hurtigt og nemt tilbehør, der blot skal overhældes med kogende vand.

Hvede er en råvare med en varieret sammensætning, og indholdet varierer afhængigt af, om der er tale om fuldkornshvede eller raffineret hvede.

Hvede består primært af kulhydrater i form af stivelse, der udgør langt den største del af kernens tørstof. Derudover indeholder hvede protein – herunder gluten – samt kostfibre, B-vitaminer og mineraler som magnesium, fosfor og jern. Fedtindholdet er lavt. Hvedekimolie, der presses fra hvedekimene, indeholder fedt og naturligt E-vitamin – se vores udvalg af hvedekimolie for mere information.

Fuldkornshvede indeholder hele kernen – kim, klid og frøhvide – og bevarer dermed et højere indhold af kostfibre, vitaminer og mineraler end raffineret hvede. Raffineret hvede, som hvidt hvedemel, er sigtet, så klid og kim er fjernet, hvilket giver et finere mel med mildere smag og bedre bageegenskaber til visse formål, men et lavere indhold af fibre og mikroelementer.

Hvede indeholder gluten, et proteinkompleks der dannes, når hvedemel blandes med vand. Gluten er afgørende for dejens elasticitet og brødets struktur. Nogle mennesker er overfølsomme over for gluten eller har cøliaki, en autoimmun tilstand der kræver streng glutenfri kost. For disse grupper er hvede og hvedeprodukter ikke egnede, og alternative kornsorter som ris, boghvede eller havre (certificeret glutenfri) bør vælges i stedet. Alle hvedeprodukter skal mærkes med gluten som allergen.

Valget af hvedeprodukt afhænger af, hvad du skal bruge det til. Her er en praktisk oversigt over de vigtigste overvejelser.

Til brød og boller er sigtet hvedemel med et højt proteinindhold det bedste valg, da det giver en sej og luftig dej. Til kager og tærter kan et finere, blødere mel bruges. Ønsker du et mere fiberrigt resultat, kan du erstatte en del af det hvide mel med fuldkornshvedemel eller tilsætte hvedeklid. Til hjemmelavet pasta er durumhvedemel eller semolina det rette valg. Et eksempel på et specialmel i denne kategori er Aurion Kamutmel, der er fremstillet af den gamle hvedetype khorasan, der sælges under navnet Kamut.

Hele hvedekerner egner sig godt til varme grødretter og kolde kornsalater. De koges i vand i 30–45 minutter, til de er møre men stadig har bid. Hvedeklid kan røres direkte i grød eller yoghurt for at øge fiberindholdet uden at ændre smagen markant. Couscous er det hurtigste valg til salater og tilbehør, da det blot skal trække i kogende vand i et par minutter.

Korrekt opbevaring er afgørende for at bevare hvedeprodukters kvalitet og forhindre harskning og skadedyr.

Hele hvedekerner og hvedeklid bør opbevares køligt, tørt og mørkt – gerne i en lufttæt beholder af glas eller hård plast. Fugt er den største fjende, da det kan føre til skimmeldannelse. Hvedekerner har en lang holdbarhed, typisk et til to år, hvis de opbevares korrekt. Hvedeklid har kortere holdbarhed end hele kerner, fordi fedtstofferne i klidlaget kan harske hurtigere ved kontakt med luft og lys.

Hvedemel bør ligeledes opbevares i en tætsluttende beholder væk fra varme og fugt. Fuldkornsmel harskner hurtigere end sigtet hvidt mel, fordi kimolien i fuldkornsmel er mere følsom over for oxidation. Køb derfor fuldkornsmel i mængder, du kan nå at bruge inden for et par måneder.

Hvede kan dyrkes i mange klimazoner, herunder i Danmark og Norden. Mange hvedeprodukter fås i certificeret økologisk kvalitet, hvilket fremgår af produkternes mærkning.