Kanel

Læs mere i guiden om ceylon kanel.

Kanel er et krydderi, der stammer fra barken på kaneltræet, et stedsegrønt træ i slægten Cinnamomum. Træet kan blive 10–15 meter højt og har ovale blade på 7–18 cm. Blomsterne er grønlige, og frugten er et lille lilla bær på cirka én centimeter i diameter. Det er dog den inderste bark, der bruges. Den skrælles af, rulles og tørres til de velkendte kanelstænger, eller males til stødt kanel.

Den karakteristiske duft og smag stammer primært fra aromastoffet cinnamaldehyd, som findes i barken. Jo højere indhold, desto mere intens og aromatisk er kanelen. Barken er relativt blød og let at bearbejde, og den har en varm, sød og rund duft.

Ægte kanel dyrkes primært i Sri Lanka, mens cassiakanel især dyrkes i Kina, Indonesien og Vietnam. Sri Lanka er historisk set det vigtigste dyrkningsland og er særligt forbundet med den fineste kvalitet af ægte kanel. Barken fra srilankanske kaneltræer er blød og let at genkende på sin lyse, gulbrune farve og sin delikate, sødmefulde aroma.

Der findes to overordnede kategorier af kanel, som adskiller sig i smag, udseende, oprindelse og indhold af aromastoffet kumarin. Det er godt at kende forskellen, da de to typer bruges forskelligt.

Ceylon-kanel, der botanisk hedder Cinnamomum verum, kaldes ofte ægte kanel. Den dyrkes primært i Sri Lanka og kendes på sin lyse, gulbrune farve og sin bløde, lagdelte struktur. Smagen er sød, delikat og aromatisk med en rund og elegant karakter.

Ægte kanel indeholder meget lidt kumarin sammenlignet med cassiakanel. Den er fremragende til bagning, grød, varme drikke og retter, hvor kanelens smag skal stå i centrum.

Cassiakanel er en fællesbetegnelse for kanel fremstillet af arterne Cinnamomum cassia, Cinnamomum loureiroi og Cinnamomum burmannii. Det er den mest udbredte type kanel på verdensmarkedet og den, der oftest findes i supermarkedernes krydderihylder. Cassiakanel har en skarpere, mere gennemtrængende smag end ægte kanel og en mørkere, rødbrun farve.

Cassiakanel indeholder markant mere kumarin end ægte kanel. Den passer godt til lejlighedsvis brug i bagværk og retter, hvor kanelen ikke er det primære smagsgivende element.

Kanel fås både som hele stænger og som stødt pulver. Hele kanelstænger bruges typisk i gryderetter, kompotter, varme drikke og marinader, hvor de afgiver smag langsomt under tilberedningen. Stængerne fjernes inden servering. Stødt kanel er mere praktisk til bagning og grød, hvor krydderiet skal fordeles jævnt i dejen eller retten. Hel cassiakanel er markant hårdere end hel ceylonkanel, der er blød og let at knække.

Ja. Ceylonkanel og ægte kanel er to betegnelser for samme produkt: Cinnamomum verum fra Sri Lanka. Betegnelsen „ægte kanel" bruges for at skelne denne sort fra cassiakanel, som botanisk set er en anden art. Cassiakanel er en anden og mere udbredt kanelart med en anderledes smag og et højere indhold af kumarin.

Forvirringen opstår, fordi cassiakanel i mange lande sælges blot under navnet „kanel" uden yderligere specifikation. Når du ser betegnelserne „ceylonkanel", „ægte kanel" eller Cinnamomum verum på emballagen, får du den fineste og mildeste sort med lavt kumarinindhold. Du kan blandt andet finde ægte ceylonkanel som kanel pulver ceylon hos os.

Kanel indeholder cirka 240–250 kalorier pr. 100 gram. Da krydderiet bruges i små mængder, typisk en halv til en hel teskefuld ad gangen, bidrager det kun lidt til det samlede kalorieindtag. En teskefuld stødt kanel vejer cirka 2–3 gram og indeholder cirka 5–7 kalorier.

Kanel indeholder blandt andet kostfibre, kalcium, jern, mangan og mindre mængder af vitamin C samt æteriske olier. Mangan er det mineral, der er mest koncentreret i kanel.

Kanel er et velkendt smagsgivende krydderi med en lang historie i køkkenet. Det er ikke et lægemiddel, og produktet bør ikke bruges som erstatning for en varieret kost. Ved spørgsmål om helbred bør man tale med sin læge.

Kumarin er et naturligt aromastof i kanel, der giver krydderiet en del af dets karakteristiske duft. I store mængder kan kumarin belaste leveren, og det er derfor vigtigt at kende forskellen på de to kaneltyper.

Cassiakanel indeholder markant mere kumarin end ægte ceylonkanel, der kun indeholder spormængder. Det er primært ved daglig og større brug af cassiakanel, at kumarinindtaget kan blive problematisk. Ceylonkanel fås også i større pakker, for eksempel Biogan Ceylon Kanel Ø 500 g.

Børn bør kun få små mængder kanel, og cassiakanel bør ikke gives dagligt til børn.

Nogle personer oplever allergiske reaktioner ved kontakt med kanel. Det drejer sig typisk om kontaktallergi, der kan give hudreaktioner og irritation af slimhinder. Ved vedvarende eller alvorlige symptomer efter kontakt med kanel bør man søge læge.

Kanel er et af de mest alsidige krydderier i køkkenet og passer til et bredt udvalg af retter, fra søde desserter til salte gryderetter og varme drikke. Den varme, aromatiske smag løfter mange ingredienser.

I bagning er kanel uundværlig. Det bruges i kanelsnegle, kanelsnurrer, kanelgifler, æblekage og krydderbrød. Stødt kanel blandes direkte i dejen eller drysses over som topping. Til bagning, hvor kanelen er et fremtrædende smagselement, anbefales ægte ceylonkanel for dens elegante og runde smag. Til bagværk, hvor kanel er en af flere smagsgivere, fungerer cassiakanel fint.

En halv teskefuld kanel i havregrød eller risengrød giver en varm og aromatisk smag. Kanel passer også godt i varm kakao, chai-te og kaffe. Hele kanelstænger kan lægges i varm mælk eller te og trækkes i 5–10 minutter, inden de fjernes. Kanelte er en mild måde at nyde kanelens aroma på, enten alene eller i en krydderteblanding med ingefær, kardemomme og nelliker.

Kombinationen af kanel og æble er klassisk, for eksempel i æblekage, æblecrumble eller ristede æbleskiver med kanel. Kanel fungerer godt med frugt og nødder, og brændte mandler med kanel er et godt eksempel. Krydderiet passer desuden til ingefær, kardemomme, nelliker og stjerneanis og indgår i mange orientalske og nordafrikanske krydderiblandinger som ras el hanout og garam masala.

Vil du have inspiration til bagning med kanel, kan du prøve vores opskrift på morgenmadsmuffins med kanel og sukrin.

I Danmark er kanel også en del af en kulturel tradition. Ugifte kvinder og mænd, der fylder 25 år, bliver traditionelt overhældt med kanel af venner og familie. Traditionen er en yngre udgave af pebersvendetraditionen, hvor man på sin 30-årsdag som ugift bliver overhældt med peber.

Traditionen er sjov og festlig, men det er vigtigt at tage forholdsregler. Kanel indeholder cinnamaldehyd og eugenol, som er brandfarlige stoffer. Stødt kanel er løst og luftigt, og hvis det blæses ud med høj kraft, kan det danne en støvsky med eksplosionsrisiko. Sørg derfor for, at der ikke er åben ild i nærheden, når traditionen fejres, og undgå at blæse kanel direkte mod ansigt og øjne.