Anis

Anis er et aromatisk krydderi med en markant, lakridsagtig smag og duft. Frøene fra anisplanten (Pimpinella anisum) bruges i alt fra brød og kager til salte retter, varme drikke og klassiske likører. Anis fås som hele frø, stødt pulver og i teblandinger – og passer til både det søde og det salte køkken.

Anis er et af verdens ældste kendte krydderier og har en dokumenteret anvendelseshistorie, der strækker sig tusinder af år tilbage. Krydderiet stammer fra de østlige Middelhavslande og har rødder i Tyrkiet og Egypten, hvorfra det spredte sig til Europa og resten af verden. I dag dyrkes anisplanten i mange lande, herunder Spanien, Tyrkiet, Indien og Egypten.

Anisplanten bærer det latinske navn Pimpinella anisum og tilhører skærmplantefamilien (Apiaceae) – den samme familie som dild, fennikel og koriander. Det er en etårig urt, der typisk vokser op til 50–80 cm i højden og blomstrer med hvide skærme. Det er plantens frø, der høstes og bruges som krydderi. Hele planten kan dog anvendes som smagsgiver: bladene kan bruges friske i salater, supper og saucer, mens frøene har den mest intense og koncentrerede smag og derfor er dem, der normalt tørres og sælges som anis.

En meget udbredt misforståelse er, at anis og stjerneanis er det samme krydderi. Det er de ikke. Anis (Pimpinella anisum) er en etårig urt, mens stjerneanis stammer fra et stedsegrønt træ (Illicium verum), der kan blive op til 20 meter højt og primært dyrkes i Kina og Vietnam. Udseendet er også markant forskelligt: anisfrø er små, ovale og lysbrune, mens stjerneanis er en karakteristisk stjerneformet frugt med otte arme. Smagsmæssigt deler de begge den lakridsagtige tone, men smagen og styrken er ikke den samme. De kan i visse opskrifter erstatte hinanden, men er ikke identiske i smag eller styrke.

Anis har en umiskendelig, sød og aromatisk smag, der minder om lakrids. Den karakteristiske smag skyldes primært det æteriske stof anethol, som også findes i fennikel og stjerneanis – og som er årsagen til, at disse krydderier ofte forveksles. Smagen er dog ikke identisk, og hvert krydderi har sin egen karakter.

Aromaen er varm, sød og let blomsteragtig med en tydelig lakridsduft, der frigives særligt kraftigt, når frøene knuses eller varmes op. I madlavningen giver anis en dybde og sødme, der kan løfte både søde og salte retter. Smagen er vedholdende og kan hurtigt blive dominerende, hvis der bruges for meget, hvilket gør dosering til en vigtig faktor.

Anis fås i flere forskellige former, og valget af form afhænger af, hvad du skal bruge det til. Her er en oversigt over de mest almindelige produktformer.

Hele anisfrø er den mest uforarbejdede form og bevarer aromaen bedst over tid. De bruges typisk i brød og bagværk, hvor de bages direkte ind i dejen. De kan også ristes let på en tør pande for at fremhæve smagen, inden de tilsættes en ret. Hele frø er desuden velegnede til anis te, da de kan lægges direkte i en tepotte eller et tefilter og trækkes i varmt vand.

Stødt anis og anispulver er formalet fra hele frø og er klar til brug uden yderligere forberedelse. Pulverformen opløses lettere i deje, saucer og marinader og er praktisk, når du ønsker en jævn fordeling af smagen i en ret. Ulempen er, at pulver mister sin aroma hurtigere end hele frø, så det er vigtigt at opbevare det i en lufttæt beholder væk fra lys og varme.

Anis te laves ved at trække hele eller knuste anisfrø i kogende vand i 5–10 minutter. Resultatet er en varm, aromatisk drik med en blød lakridssmag. Anis indgår også i færdige teblandinger, hvor det kombineres med andre urter og krydderier. Anis te er en klassisk varm drik, der nydes i mange kulturer, særligt i Mellemøsten og Middelhavslandene.

Anis er et alsidigt krydderi, der bruges i mange forskellige kulinariske traditioner verden over. Det passer til både søde og salte retter og er en fast bestanddel i en lang række klassiske opskrifter.

I det søde køkken er anis et klassisk krydderi i brød og bagværk. Det bruges i rugbrød, julekager, peberkager og anisbrød, hvor det bidrager med en varm, sød note. I mange europæiske bagværkstraditioner, særligt i Skandinavien, Tyskland og Frankrig, er anis et uundværligt krydderi i sæsonbagværk. Det passer også godt i desserter som cremer, kompotter og kager, hvor lakridssmagen skaber kontrast til sødmen.

I det salte køkken bruges anis særligt godt til retter med kål, rodfrugter og grovere grøntsager, hvor den søde, aromatiske smag balancerer grøntsagernes naturlige bitterhed. Anis bruges også i det indiske køkken, hvor det indgår i krydderiblandinger og marinader. Det kan også bruges i supper, gryderetter og saucer, hvor det tilsættes tidligt i tilberedningen, så smagen får tid til at udvikle sig.

Anis er smagsgiveren i en række klassiske likører og snapse fra hele verden. Ouzo fra Grækenland, pernod og pastis fra Frankrig, raki fra Tyrkiet og absint er alle kendetegnet ved den karakteristiske anissmag. Den samme lakridstone genfindes i bolcher med lakridssmag. Du kan også lave din egen anissnaps ved at lægge hele anisfrø i neutral snaps og lade dem trække i et par uger.

Anis er et kraftigt krydderi, og det er vigtigt at dosere med omtanke, da smagen hurtigt kan blive dominerende i en ret. Her er en praktisk guide til mængder:

Et godt tip er at riste hele anisfrø kort på en tør pande ved middel varme, inden de bruges eller males. Det frigiver de æteriske olier og giver en mere nuanceret og dyb smag. Opbevar anis i en lufttæt beholder på et køligt, mørkt sted. Hele frø holder sig i op til to år, mens stødt anis bør bruges inden for seks til tolv måneder for at bevare aromaen bedst muligt.