Soja

Soja stammer fra sojabønnen, en bælgfrugt med rødder i det østasiatiske køkken. Bønnen forarbejdes til et bredt spektrum af produkter – fra den salte, aromatiske sojasauce til sojamælk, tofu og sojamel. Sojasauce er den mest udbredte form og findes i varianter som shoyu, tamari, lys og mørk sojasauce.

Sojabønnen (Glycine max) er en bælgfrugt, der har været dyrket i Østasien i mere end 5.000 år. Oprindeligt stammer den fra Kina, hvorfra den spredte sig til Japan, Korea og resten af verden. I dag dyrkes soja på alle kontinenter og er en af verdens mest dyrkede afgrøder.

Planten trives i varmt klima med god fugtighed. Sojabønnen høstes, tørres og forarbejdes derefter til en lang række produkter, alt fra madlavningsingredienser til pressede olier og mel.

Forarbejdningen af sojabønnen varierer markant afhængigt af slutproduktet. Tofu fremstilles ved at koagulere sojamælk, mens miso er en fermenteret pasta lavet af sojabønner, salt og koji-svamp. Sojasauce – et af de mest kendte sojaprodukter i det danske køkken – opstår gennem en fermenteringsproces, der kan tage fra måneder til år.

Fermentering er nøglen til sojasaucens komplekse smagsprofil. Under processen nedbrydes proteinerne i sojabønnerne til aminosyrer, og der dannes en lang række smagsstoffer, der tilsammen skaber den karakteristiske umami-smag. Umami beskrives som den femte grundsmag og giver retter en fylde og dybde, som salt alene ikke kan opnå.

Sojabønnen er en af de plantebaserede fødevarer med højt proteinindhold. Proteinet i soja indeholder alle essentielle aminosyrer, hvilket gør det til et komplet plantebaseret protein. Tørrede sojabønner indeholder typisk 35–40 % protein af tørvægten.

Sojabønner indeholder også kostfibre. Fibrene findes primært i bønnens ydre lag og bevares i produkter som soyamel, mens de i høj grad fjernes under fremstillingen af sojasauce. Sojasauce er derfor ikke en nævneværdig fiberkilde, men er en koncentreret smagsgiver.

Sojabønner indeholder isoflavoner, en gruppe plantestoffer der hører til fytoøstrogenerne. De mest kendte isoflavoner i soja er genistein og daidzein. Stofferne forekommer naturligt i bønnen og findes i varierende mængde i de forarbejdede sojaprodukter.

Indholdet af isoflavoner er højest i hele sojabønner og minimalt forarbejdede produkter. I sojasauce er indholdet lavt, da fermenteringen og fortyndingen reducerer koncentrationen markant.

Der findes mange varianter af sojasauce, og de adskiller sig i smag, farve, saltindhold og anvendelse. At kende forskellen hjælper dig med at vælge den rette sauce til den rette ret.

Shoyu er den japanske betegnelse for sojasauce og dækker over en bred kategori. Den mest udbredte type er koikuchi shoyu, som fremstilles af sojabønner og ristet hvede i omtrent lige dele. Fermenteringen giver en velafbalanceret smag med let sødme, frugtige noter og tydelig umami. Shoyu er den type, de fleste kender fra supermarkedet, og den fungerer som en alsidig sauce til marinader, dip og madlavning.

En anden variant er usukuchi shoyu, en lysere japansk sojasauce med et højere saltindhold end koikuchi, men med mildere farve. Den bruges i japansk madlavning, når man vil bevare ingrediensernes naturlige farve.

Tamari er en japansk sojasauce, der traditionelt opstår som et biprodukt fra miso-produktionen. Den adskiller sig fra shoyu ved at indeholde meget lidt eller slet ingen hvede, hvilket giver en mørkere farve, en tykkere konsistens og en mere intens, rund umami-smag.

Fordi tamari typisk er hvedefri, er den ofte glutenfri, men etiketten bør altid tjekkes, da produktionsmetoderne varierer. Et eksempel fra sortimentet er den økologiske og glutenfri tamari soya sovs fra Clearspring, der er brygget uden hvede.

Betegnelserne "lys" og "mørk" bruges primært i kinesisk madlavning og dækker over to forskellige produkter:

De to typer er ikke udskiftelige. Bruger du mørk sojasauce i stedet for lys, risikerer du at farve retten meget mørkere og ændre smagsbalancen.

Udover lys og mørk kinesisk soja findes der en række regionale varianter. Indonesisk kecap manis er en tyk, sød sojasauce med palmesukker, der bruges i satay og nasi goreng. Koreansk ganjang er en lysere, mere kompleks sojasauce, der traditionelt brygges sammen med doenjang-pasta. Varianterne viser, hvordan fermenteringstraditionen har udviklet sig forskelligt på tværs af Asien.

Traditionel sojasauce fremstilles gennem en proces kaldet honjozo, der følger disse trin:

Traditionelt brygget sojasauce er kendetegnet ved dybde og kompleksitet, egenskaber der ikke opnås på kortere tid.

Industrielt fremstillet sojasauce, også kaldet hydrolyseret vegetabilsk protein (HVP), produceres på dage frem for måneder. Processen bruger saltsyre til at nedbryde sojabønner kemisk, og smagen justeres efterfølgende med tilsætningsstoffer som karamel, majssirup og salt.

Resultatet er en billigere sauce med en fladere og mere ensidig smag. På etiketten kan du skelne de to typer ved ordene "naturligt brygget" eller "traditionelt brygget", som angiver honjozo-metoden. Ingredienslisten på en traditionelt brygget sauce er typisk kort: sojabønner, hvede ved shoyu, salt og vand.

Sojasauce er en af de mest alsidige smagsgivere i det asiatiske køkken og bruges i langt bredere sammenhæng end blot som dip til sushi.

Sojasauce er en god base i marinader til kød, fisk og grøntsager. Den kombinerer salt, umami og en let sødme, der trænger ind i ingredienserne og giver dybde. En klassisk marinade kan bestå af sojasauce, ingefær, hvidløg og sesamolie. I dressinger til asiatiske salater erstatter sojasauce salt og tilføjer en ekstra smagsdimension.

I wok-madlavning tilsættes sojasauce typisk mod slutningen af tilberedningen for at bevare aromaen. I supper og bouilloner bruges den til at justere saltindholdet og tilføje umami uden at overdøve de øvrige smagsnoter. I gryderetter og braiserede retter, særligt med mørk sojasauce, bidrager den til både farve og smagsdybde over lang tilberedningstid.

Som dip serveres sojasauce klassisk til sushi, gyoza og baozi. Den kan bruges ren eller blandes med riseddike, sesamolie, chili eller ingefær afhængigt af retten. Tamari er særligt velegnet som dip på grund af sin tykkere konsistens og mere koncentrerede smag.

Vælg tamari, og kontrollér at etiketten angiver "glutenfri" eller "brygget uden hvede". Ikke al tamari er automatisk glutenfri, da nogle producenter tilsætter en mindre mængde hvede. Clearspring har glutenfri tamari i sortimentet.

Shoyu (koikuchi) er standardvalget til japansk madlavning og passer til de fleste retter. Ønsker du en lysere sauce, der ikke farver ingredienserne, er usukuchi shoyu det rette valg. Tamari passer, når du vil have en kraftigere, mere intens smag, for eksempel i teriyaki-saucer og tunge marinader.

Til kinesisk madlavning er det en fordel at have begge typer: lys sojasauce til krydring og mørk sojasauce til farve og glasering. Til fusionsretter, der kombinerer asiatiske og vestlige elementer, fungerer shoyu godt som neutral base. Urtekram Food har sojasaucer, der passer til hverdagsmadlavning i begge stilarter.

En uåbnet flaske sojasauce har lang holdbarhed og kan opbevares ved stuetemperatur på et mørkt, køligt sted. Når flasken er åbnet, anbefales det at opbevare den i køleskabet, så smagen bevares, og saucen ikke bliver fladere over tid på grund af oxidation.

En åbnet flaske bevarer bedst sin smag inden for 1–3 måneder, hvis den opbevares køligt. Sojasauce fordærves sjældent i klassisk forstand, men kvaliteten forringes efter åbning. Tjek altid producentens anvisning på etiketten, da holdbarheden varierer mellem produkter.

Soja indeholder ikke humant østrogen, men fytoøstrogener – primært isoflavonerne genistein og daidzein. Disse plantestoffer er strukturelt beslægtede med østrogen, men deres biologiske effekt er langt svagere. Indholdet af isoflavoner er højest i hele sojabønner og lavest i sojasauce. Har du særlige spørgsmål om soja og hormoner, bør du drøfte dem med din læge.

Soja er et af de 14 allergener, der skal oplyses på fødevarer i EU. Personer med sojaallergi bør undgå alle sojaprodukter, herunder sojasauce. Allergien er hyppigst hos børn og aftager ofte med alderen.

Sojasauce har et højt saltindhold og bruges derfor i små mængder, især ved saltreduceret kost. Tjek etiketten for hvede, hvis du skal undgå gluten.

Størstedelen af den globalt producerede soja anvendes til dyrefoder. Sojadyrkning optager store arealer, særligt i Sydamerika. Soja til menneskelig konsum – herunder sojasauce, tofu og sojamælk – udgør en langt mindre del af den samlede produktion.