Ris

Ris er frøene fra planten Oryza sativa, en græsart der har været dyrket i Asien i mere end 7.000 år. I dag er ris en af verdens vigtigste fødevarer og den største kilde til kulhydrater for en stor del af jordens befolkning, særligt i Øst- og Sydøstasien, Sydasien og dele af Afrika og Latinamerika.

Ris dyrkes i oversvømmede marker kaldet rismarker eller paddymarker, og der findes tusindvis af sorter. De adskiller sig i kornlængde (lang-, mellem- og kortkornet), stivelsessammensætning, aroma og farve. Disse egenskaber afgør, om risene bliver løse og fluffy, klæbrige eller cremede, og dermed hvilke retter de passer bedst til.

Grundlæggende skelnes der mellem hvide ris og fuldkornsris. Inden for disse to grupper findes en bred vifte af typer med forskellig smag, farve og tekstur.

Hvide ris er den mest udbredte type. Under polering fjernes klid og kim, hvilket giver en mild smag, blød tekstur og kortere kogetid. De er alsidige og passer til de fleste retter, fra asiatiske wokretter til dansk hverdagsmad.

Brune ris er fuldkornsris, hvor kun den yderste, uspiselige skal er fjernet. Klid og kim er bevaret, og risene har derfor et højere indhold af kostfibre, magnesium og B-vitaminer end hvide ris. Smagen er nøddeagtig, konsistensen fastere, og kogetiden er typisk 35–45 minutter. Et eksempel er de økologiske brune basmatiris fra Urtekram, der kombinerer fuldkornsrisens struktur med basmatiens aroma.

Sorte ris, også kaldet „forbudte ris", har en dyb lilla-sort farve fra naturlige anthocyaniner. De er fuldkornsris med en let sødlig, nøddeagtig smag og egner sig godt til salater, bowls og som farverigt tilbehør. Røde ris er også fuldkornsris med en jordagtig smag og en fast tekstur, og de passer godt til kød- og grøntsagsretter eller rissalater.

Vilde ris er teknisk set frø fra vandgræsarten Zizania, der vokser vildt i Nordamerika. De anvendes på samme måde som ris og kendes på de lange, mørke korn. Smagen er let røget, konsistensen sej, og de bruges ofte i blandinger med andre ristyper.

Grødris er kortkornet hvid ris med højt stivelsesindhold, der giver en cremet, klistret konsistens under kogning. De bruges til risengrød og kan også bruges til risotto. Perleris er en let poleret variant med en rund, perleformet kerne og giver en blød, ensartet grød.

Vil du vide mere? Se vores guide til basmati ris.

Basmatiris er en langkornet rissort fra Indien og Pakistan. Navnet betyder „duftende" på hindi, og risene har en karakteristisk, let nøddeagtig aroma. Kornene er slanke og bliver løse og fluffy, når de koges korrekt. Basmatiris bruges til biryani og curry og fungerer som neutralt tilbehør til de fleste hverdagsretter.

Jasminris er en langkornet rissort fra Thailand og Sydøstasien. De er lidt kortere og mere klæbrige end basmatiris og har en blød, blomsteragtig aroma. Jasminris er standardvalget til thailandske, vietnamesiske og cambodjanske retter og passer godt til kokosmælksbaserede curryretter og wok.

Parboiled ris er forbehandlet ved at dampe de uafskallede riskorn under tryk, inden de poleres. Kornene bliver gule eller ravfarvede og holder formen godt under kogning, så de ikke bliver grødede. De bruges ofte i storkøkkener og til retter, hvor risene skal holde sig faste over tid.

Den klassiske metode er at koge ris i rigeligt vand, ligesom pasta. Bring en stor gryde vand i kog, tilsæt risene og kog uden låg, til de er møre. Hæld vandet fra og lad risene dampe af i et par minutter. Metoden er enkel, men giver løsere ris, fordi noget af stivelsen udvaskes.

Skyl risene i koldt vand, til vandet løber klart, inden du koger dem. Det fjerner overskydende overfladestivelse og reducerer arsenindholdet.

Med absorptionsmetoden koges risene i en præcis mængde vand, som optages under kogningen:

Bring vand og ris i kog, skru ned til laveste blus, og læg låg på, til alt vandet er optaget. Lad risene trække med låget på i 5–10 minutter. Rør ikke i risene under kogningen.

Ris er primært en kilde til kulhydrater, men indholdet varierer med type og forarbejdning.

Kogte hvide ris indeholder cirka 130 kalorier pr. 100 gram, cirka 28 gram kulhydrater, 2–3 gram protein og under 1 gram fedt. Kogte brune ris indeholder cirka 110–120 kalorier pr. 100 gram og har et højere fiberindhold, typisk 1,8–2 gram kostfibre pr. 100 gram mod cirka 0,4 gram i hvide ris. Ris indeholder ikke gluten.

Fuldkornsris som brune, sorte og røde ris indeholder mere magnesium, fosfor og zink samt B-vitaminer, blandt andet B1 og B3, end hvide ris. Vilde ris har cirka 4 gram protein pr. 100 gram kogt.

Ris optager naturligt uorganisk arsen fra jord og vand, mere end de fleste andre afgrøder. Brune ris indeholder generelt mere arsen end hvide ris, fordi arsenet koncentreres i klidlaget. Skylning i rigeligt koldt vand før kogning reducerer indholdet med op til 28 %, og kogning i rigeligt vand, hvor vandet hældes fra, kan reducere det yderligere. Variation i kosten, med fx havre, byg og quinoa, er den bedste måde at begrænse eksponeringen fra ris.

Portionsstørrelse har størst betydning for, hvor mange kalorier man får fra ris. Kogte hvide ris indeholder cirka 130 kalorier pr. 100 gram, mens kogte kartofler typisk ligger på 75–85 kalorier pr. 100 gram. Fuldkornsris har et højere fiberindhold end hvide ris.

Ukogte hvide ris har en meget lang holdbarhed og kan opbevares i flere år, hvis de står tørt, køligt og mørkt i en lufttæt beholder. Brune ris indeholder naturlige olier i klidlaget, der kan harskne. Brug dem inden for 6–12 måneder for bedst kvalitet. Opbevaring i køleskab eller fryser forlænger holdbarheden yderligere.

Kogte ris skal håndteres med omhu. Bakterien Bacillus cereus, som naturligt findes i ris, danner sporer, der kan overleve kogning. Står kogte ris ved stuetemperatur i mere end to timer, kan bakterien vokse og danne giftstoffer. Afkøl risene hurtigt, fx ved at sprede dem ud på en tallerken, og opbevar dem i køleskab i en lukket beholder. Kogte ris kan holdes i køleskab i op til to dage og bør opvarmes grundigt, inden de spises. De kan også fryses i op til en måned.

Jasminris er standardvalget til thailandske og vietnamesiske retter, og basmatiris passer til indiske og mellemøstlige retter. Til sushi bruges sushiris, en kortkornet og klæbrig type, der holder formen. Til kinesiske retter bruges typisk mellemkornede hvide ris.

Til risotto bruges risottoris som arborio eller carnaroli. De er kortkornede med højt amylopektinindhold, som giver den karakteristiske cremede konsistens. Til risengrød bruges grødris eller perleris. Du kan blandt andet finde ristyper til disse formål hos Urtekram.

Sorte ris, røde ris og vilde ris holder formen godt og tilfører farve og tekstur til kolde retter. Kog dem i forvejen, og bland dem med grøntsager, bælgfrugter og dressing. Brune ris fungerer også godt i kolde retter.

Til hverdagsmad er hvide basmatiris eller jasminris hurtige og alsidige. Hvis du foretrækker fuldkornsris med en fastere tekstur, er brune ris et oplagt valg. Brune basmatiris kombinerer fuldkornsrisens egenskaber med den lette, aromatiske karakter fra basmati.