Diverse pasta

Pasta er en af verdens mest alsidige basisfødevarer og fremstilles traditionelt af durumhvedemel og vand. Den findes i hundredvis af former – fra lange, tynde spaghetti til korte, rørformede rigatoni – og i varianter som fuldkornspasta og glutenfri pasta lavet af ris, majs eller bælgfrugter.

Pasta er en fødevare baseret på en dej af formalet korn og vand, der formes og tørres eller koges direkte. Den klassiske italienske pasta fremstilles af durumhvedemel – også kaldet semolina – blandet med vand. Durumhvede er en hård hvedetype med et højt proteinindhold, som giver pastaen dens karakteristiske faste konsistens og gyldne farve. Til frisk pasta tilsættes ofte æg, hvilket giver en blødere tekstur og en rigere smag.

Udover den klassiske durumhvede-variant findes pasta i dag i en lang række alternative udgaver. Fuldkornspasta fremstilles af hele hvedekerner og indeholder dermed mere kostfiber og flere næringsstoffer end hvid pasta. Glutenfri pasta laves typisk af rismel, majsmel, kikærtemel eller linsemel. Bælgfrugtebaseret pasta – fx lavet af røde linser eller kikærter – har et markant højere proteinindhold end traditionel pasta.

Fælles for alle pastatyper er, at de er lette at tilberede, og at de fungerer som neutral base for et stort udvalg af saucer og tilbehør.

Få overblikket i guiden om pasta typer.

Pasta findes i et stort antal former, og formen har betydning for, hvordan saucen klæber til pastaen. Her er en oversigt over de mest anvendte kategorier.

Lange pastaformer bruges primært til saucer, der kan klæbe til overfladen eller vikle sig om pastaen. Spaghetti er den klassiske, runde og tynde form, der passer til alt fra tomatsauce til carbonara. Linguine er fladere og bredere end spaghetti og egner sig særligt godt til cremede saucer og skaldyrssaucer. Fettuccine er endnu bredere og tykkere og er traditionel til kraftige, flødebaserede saucer som alfredo.

Lange pastaformer kræver generelt en sauce med en vis konsistens, da tynde saucer løber af uden at hæfte ordentligt.

Korte pastaformer er alsidige og fungerer godt i mange retter. Fusilli er spiralformet og fanger sauce i sine snoninger, hvilket gør den god til chunky tomatsaucer, pestosaucer og pastasalater. Penne er rørformet med skrå snit i enderne og en rillet overflade, der holder på saucen, og den bruges ofte til arrabbiata og vodkasauce. Rigatoni er en større, rillet rørpasta, der passer til kraftige kødsaucer og bagte pastaretter.

Korte pastaformer er generelt nemme at spise og er et godt valg til retter, der serveres i dybe tallerkener eller skåle.

Småpasta bruges primært i supper, salater og gratiner. Orzo er risformet pasta, der ligner store riskorn, og bruges ofte i middelhavsinspirerede supper, kolde salater og som tilbehør i stedet for ris. Vil du prøve orzo, kan du fx se på Biogan Orzo Ø 500 g som et konkret eksempel på denne pastatype.

Macaroni er en kort, buet rørpasta, kendt fra mac & cheese, og den fungerer også godt i supper og gratiner. Dens lille størrelse og buede form gør den nem at spise og velegnet til retter med tyk, cremet sauce.

Uden for den italienske tradition findes en bred vifte af asiatisk inspirerede nudler. De er teknisk set ikke pasta i klassisk forstand, men tilberedes og bruges på lignende vis. Risnudler, glasnudler af mungbønner og soba-nudler af boghvede er eksempler på varianter, der er naturligt glutenfrie, og som bruges i wok-retter, supper og kolde nudelsalater. De adskiller sig fra durumhvedepasta i smag og tekstur, men kan i mange tilfælde erstatte pasta i retter, der kræver en neutral base.

Linguine og spaghetti forveksles ofte, men der er en tydelig forskel: spaghetti er rund i tværsnittet, mens linguine er flad og oval. Linguine er typisk lidt bredere end spaghetti, hvilket giver en større overflade og en blødere mundfornemmelse.

Spaghetti passer bedst til lette til mellemtunge saucer som tomatsauce, aglio e olio og carbonara. Linguine fungerer godt med cremede saucer og saucer baseret på skaldyr, fx vongole eller rejer. Den flade form giver saucen bedre mulighed for at klæbe til pastaen.

Begge former koges al dente, dvs. med en let bid i midten, og tilberedningstiden er typisk 8-11 minutter afhængigt af tykkelse. Valget mellem de to handler i høj grad om saucens konsistens og personlig smag.

Fuldkornspasta fremstilles af hele hvedekerner, hvor klid og kim er bevaret, mens hvid pasta er lavet af raffineret mel, hvor disse dele er fjernet. Fuldkornspasta indeholder derfor markant mere kostfiber end hvid pasta.

Udover kostfiber indeholder fuldkornspasta også flere B-vitaminer, mineraler som magnesium og zink samt mere protein end hvid pasta. Smagen er mere nøddeagtig og fyldig, og teksturen er en anelse grovere og fastere.

Hvid pasta har en mere neutral smag og en blødere konsistens, der passer godt til delikate saucer, hvor pastaen ikke skal dominere. Tilberedningstiden er ofte kortere end for fuldkornspasta.

Fuldkornspasta kan bruges i de samme retter som hvid pasta uden at opskriften ændres.

Glutenfri pasta er fremstillet uden hvede, rug og byg. Den er særligt relevant for personer med cøliaki eller glutenintolerance, men kan bruges af alle, der ønsker at variere deres kost.

De mest almindelige råvarer i glutenfri pasta er:

Glutenfri pasta koger generelt hurtigere end hvid pasta og kan blive grødet, hvis den overkoges. Følg altid anvisningen på pakken og smag undervejs. Konsistensen varierer mellem de forskellige typer. Rispasta er typisk den mest neutrale, mens bælgfrugtebaseret pasta har en mere markant smag.

Vil du se flere glutenfri varianter, kan du udforske vores udvalg af glutenfri diverse til inspiration.

Indholdet af næringsstoffer varierer mellem pastatyperne. Fuldkornspasta og bælgfrugtebaseret pasta indeholder typisk mere kostfiber, protein og mineraler end hvid pasta.

Kogt pasta indeholder typisk omkring 130-160 kcal pr. 100 gram, mens kogte kartofler indeholder omkring 70-90 kcal pr. 100 gram. Kartofler har et højere vandindhold, og en portion kartofler vejer derfor ofte mere end en tilsvarende portion pasta. Den samlede energi i et måltid afhænger i høj grad af portionsstørrelsen og af saucen.

Valget af pastaform bør tage udgangspunkt i saucen og retten. En god tommelfingerregel er: jo kraftigere og tykkere saucen er, jo større og mere robust bør pastaformen være.

Til kødsaucer, ragù og kraftige tomatsaucer egner sig store, robuste former som rigatoni, pappardelle og tagliatelle. Disse former har store hulrum eller brede overflader, der fanger og holder på saucen. Rigatoni er særligt velegnet til bagte pastaretter, fordi rørformen fyldes med sauce under bagningen.

Til lette saucer baseret på olivenolie, pesto eller friske grøntsager fungerer fusilli, farfalle og penne godt. Fusilli fanger pestoen i sine snoninger, mens farfalle (sommerfuglepasta) giver en elegant præsentation i kolde pastasalater. Spaghetti og linguine er klassiske valg til lette oliebaserede saucer som aglio e olio.

Til supper og gratiner bruges typisk småpasta som orzo, macaroni og ditalini. Disse former er små, koger hurtigt og passer godt i varme supper. I gratiner fungerer macaroni og rigatoni godt, da de holder formen under bagning og absorberer saucen.