Sesamolie

Sesamolie er en aromatisk og alsidig olie udvundet af sesamfrø. Den findes i to grundlæggende varianter – lys og mørk ristet – og bruges i alt fra stegning og bagning til dressinger og marinader. Sesamolie er en uundværlig ingrediens i det asiatiske køkken og vinder stadig større plads i det europæiske.

Sesamolie har en lang historie i madlavning og er i dag en af de mest karakteristiske planteolier, man kan have i sit køkken. Olien udvindes af frøene fra sesamplanten (Sesamum indicum), som dyrkes i store dele af Asien, Afrika og Mellemøsten. Afhængigt af om frøene ristes inden presning, eller presses rå, opnår man to meget forskellige produkter med hver sin smagsprofil og anvendelsesområde.

Vil du vide mere? Se vores guide til sesamolie.

Sesamplanten er en af de ældste kendte kulturplanter, og sesamolie har været anvendt i madlavning i årtusinder i Asien, Mellemøsten og Afrika. Olien fremstilles ved presning af sesamfrø – enten koldpresning af uristede frø eller varmepresning af ristede frø. Koldpresning bevarer flest af frøets naturlige smagsstoffer og giver en mild, frisk olie, mens presning af ristede frø giver en mørkere olie med en dyb, nøddeagtig aroma.

Lys sesamolie fremstilles af rå, uristede sesamfrø og har en lys, gylden farve. Smagen er mild og subtil med en let nøddearoma, der ikke dominerer retten. Den lyse variant er den mest alsidige af de to og egner sig til stegning, bagning og retter, hvor man ønsker en diskret sesampræsens frem for en kraftig smagsprofil. I det europæiske køkken er det primært den lyse sesamolie, man finder i opskrifterne.

Mørk sesamolie fremstilles af sesamfrø, der ristes inden presning. Ristningen giver olien en dyb, brun farve og en intens, brændt nøddesmag, der er meget karakteristisk for det asiatiske køkken. Den ristede sesamolie er kraftig i smagen og bruges typisk som smagsfremhæver frem for som stegeolie. Allerede et par dråber er nok til at give en ret et tydeligt præg af sesam – tænk på den som et flydende krydderi snarere end en tilberedningsolie.

Sesamolie er sammensat af en blanding af mættede og umættede fedtsyrer og indeholder desuden en række naturlige indholdsstoffer fra sesamfrøet.

Fedtsyresammensætningen i sesamolie adskiller sig fra mange andre planteolier ved at indeholde en næsten ligelig fordeling af enkeltumættede og flerumættede fedtsyrer:

Den høje andel af flerumættede fedtsyrer – primært omega-6-fedtsyrer – er karakteristisk for sesamolie. Enkeltumættede fedtsyrer udgør den næststørste andel, mens mættede fedtsyrer kun udgør en lille del af det samlede fedtindhold. Til sammenligning indeholder kokosolie omkring 90 % mættet fedt og smør omkring 65 %, mens sesamolie altså har 14 % mættet fedt.

Sesamolie indeholder naturligt forekommende stoffer fra sesamfrøet, herunder:

Sesamolie er desuden relativt resistent over for harskhed sammenlignet med mange andre planteolier, hvilket skyldes de naturlige antioxidanter i frøet. Disse indholdsstoffer er en naturlig del af oliens sammensætning og bidrager til dens karakteristiske smag og stabilitet.

Valget af sesamolie afhænger primært af, hvad du skal bruge den til. De tre overordnede kategorier – lys, ristet og koldpresset/økologisk – har hver deres styrker, og det er værd at have mere end én variant i skabet, hvis du laver mad fra forskellige køkkener.

Lys sesamolie er det naturlige valg, når du skal stege eller bage. Den tåler moderat varme og har et røgpunkt, der gør den velegnet til wok, pandestegning og ovnretter ved normale temperaturer. Smagen er mild nok til, at den ikke overdøver andre ingredienser, og den fungerer godt som erstatning for andre neutrale planteolier i opskrifter, hvor du ønsker en let sesampræsens. Den lyse variant er også velegnet til det europæiske køkken, fx i brødbagning eller som base i dressinger.

Mørk, ristet sesamolie er ikke beregnet til høj varme og bør som udgangspunkt ikke bruges til stegning. Varmen nedbryder de aromatiske forbindelser, der giver olien dens karakteristiske smag, og røgpunktet er lavere end for den lyse variant. Brug i stedet den ristede sesamolie som finishing-olie: dryp den over en færdig ret, rør den i en dressing eller tilsæt den til en marinade. I det asiatiske køkken tilsættes den typisk efter endt tilberedning – og selv en halv teskefuld er nok til at løfte en ret markant.

Koldpresset sesamolie fremstilles uden opvarmning under presningen, hvilket bevarer oliens naturlige smagsstoffer bedst muligt. Koldpresset sesamolie er typisk lys i farven og mild i smagen. Vælger du en koldpresset sesamolie fra Urtekram, får du en variant, der er fremstillet af certificerede råvarer og presset skånsomt. Økologisk sesamolie er relevant, hvis du lægger vægt på råvarekvalitet og sporbarhed fra frø til flaske.

Sesamolie er en af de mest smagsintense planteolier, du kan arbejde med i køkkenet. Uanset om du vælger den lyse eller den ristede variant, tilfører den en karakteristisk nøddearoma, der er svær at erstatte med andre olier. Her er de vigtigste anvendelsesområder og konkrete tips til, hvordan du bruger den bedst.

I det asiatiske køkken er sesamolie – særligt den ristede, mørke variant – en grundingrediens. Den bruges i japansk ramen, koreansk bibimbap, kinesisk wok og en lang række nudelretter. Typisk tilsættes den ristede sesamolie til sidst i tilberedningen, efter at varmen er slukket, så aromaen bevares fuldt ud. Selv en lille mængde – en teskefuld eller to – er nok til at give retten et autentisk præg. Prøv fx at dryppe Clearspring Toasted Sesamolie over en færdig nudelret eller en skål dampede grøntsager for at opleve, hvor meget olien kan løfte en simpel ret.

Sesamolie er fremragende i kolde anvendelser. I dressinger kombineres den ofte med sojasauce, ingefær, hvidløg og riseddike for at lave en klassisk asiatisk dressing til salater, nudler eller grøntsager. I marinader til kød og tofu bidrager sesamolie med dybde og en let sødme, der komplementerer salt og syre. Brug den ristede variant i dressinger, hvor du vil have en tydelig sesampræsens, og den lyse variant, når du ønsker en mere afdæmpet smag. Sesamolie kan også bruges som en del af en vinaigrette til europæiske salater – her fungerer den godt blandet med en mild olivenolie for at balancere intensiteten.

Lys sesamolie egner sig til stegning ved moderat varme og kan bruges i wok, på panden og i ovnen. Den tåler de temperaturer, der typisk bruges i hverdagsmadlavning. I bagning kan lys sesamolie bruges i asiatisk inspirerede brød og kager, fx sesamboller eller fladbrød, hvor den tilfører en subtil nøddearoma. Husk, at mørk ristet sesamolie ikke anbefales til stegning ved høj varme – den er udelukkende en smagsolie.

Korrekt opbevaring er afgørende for at bevare sesamoliens smag og kvalitet. Olie bør opbevares væk fra direkte sollys, da lys accelererer nedbrydningen af fedtsyrerne og kan give olien en harsk bismag. Køleskabstemperaturer er heller ikke ideelle, da olien kan blive tyk, uklar eller grumset ved lave temperaturer – dette er dog ufarligt og reversibelt, men upraktisk.

Den bedste opbevaring er et mørkt, køligt køkkenskab med en stabil temperatur. En uåbnet flaske sesamolie har typisk en holdbarhed på et til to år, mens en åbnet flaske bør bruges inden for tre til seks måneder for at sikre den bedste smag. Sesamolie vil med tiden harskne og udvikle en ubehagelig bismag – lugter olien muggent eller syrligt, er det et tegn på, at den er for gammel og bør kasseres. Den naturlige modstandsdygtighed over for harskhed, som skyldes oliens indhold af antioxidanter, giver sesamolie en relativt god holdbarhed sammenlignet med mange andre koldpressede olier.

I sortimentet på med24.dk finder du sesamolie fra en række etablerede mærker, der hver har deres særlige profil og tilgang til produktion.

Clearspring er et britisk mærke med speciale i japansk og asiatisk madkultur. Deres sesamolier er fremstillet af udvalgte sesamfrø og fås i både lys og ristet variant. Clearspring er kendt for høj råvarekvalitet og er et naturligt valg til det asiatiske køkken.

Urtekram er et dansk mærke med lang erfaring inden for naturlige og certificerede fødevarer. Deres koldpressede sesamolie er fremstillet af uristede sesamfrø og er et godt valg til dem, der ønsker en mild, alsidig olie til hverdagsmadlavning.

Emile Noël og BioPlanéte er franske producenter med speciale i koldpressede planteolier. Begge mærker lægger vægt på skånsom presning og sporbare råvarer. Emile Noël har en økologisk sesamolie, mens BioPlanéte har en ristet sesamolie med kraftigere smag.

Nicolas Vahé er et dansk designmærke med fokus på kvalitetsfødevarer til det moderne køkken. Biogan er et nordisk mærke med fokus på certificerede råvarer. Begge tilbyder sesamolie i varianter, der passer til det skandinaviske køkken og hverdagsmadlavning.